Surbraten mit Mehl- und Semmelknödeln und Krautsalat

Surbraten aus Oberösterreich

© Ian Ehm

Surbraten aus Oberösterreich

Surbraten aus Oberösterreich

© Ian Ehm

Rezept: Christl und Lisa Schauflinger
Foodstyling: Benni Willke

Für den Braten

Zutaten (6 Personen)

1,5
kg
Surkarree mit Schwarte
90
g
Schweineschmalz
1/2
l
Rindsuppe
2
EL
Mehl
Salz

Für die Mehlknödel

Zutaten (6 Personen)

300
g
griffiges Mehl
Salz

Für die Semmelknödel

Zutaten (6 Personen)

1/2
kg
Knödelbrot
2
Eier
2
EL
gehackter Petersil
5
g
Salz

Für den Krautsalat

Zutaten (6 Personen)

1/2
Häuptel Kraut
80
g
Zucker
5
g
Salz
Kümmel
1/4
l
Mostessig
1/16
l
Sonnenblumenöl

Zubereitung:

  • Kurzer Exkurs für Interessierte: Im Gasthaus werden für 12 Kilogramm Surkarree pro Kilo Fleisch ca. 30 Gramm Pökelsalz und 4 gepresste Knoblauchzehen vermengt und das Fleisch damit eingerieben. Dann eng in einen Boding (Bottich) schichten und mit dem Deckel verschließen. Eine Woche lang täglich wenden, dann 3 bis 4 Wochen kühl lagern.
  • Das Karree im Schweineschmalz auf der Schwarte im Ofen anbraten. Wenn es goldbraun ist, wenden und auf der Fleischseite anbraten. Mit Rindsuppe aufgießen.
  • Für ca. 1,5 bis 2 Stunden braten lassen, ­immer wieder Flüssigkeit beigeben.
  • Dann den Bratensaft abschöpfen und aus ¼ Liter kaltem Wasser und 2 Esslöffel Mehl ein Gmachtl rühren und den Bratensaft damit verquirlen und zum Eindicken aufkochen. Nach Bedarf salzen.
  • Für die Mehlknödel das Mehl salzen, ⅛ ­Liter heißes Wasser unterrühren und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Kleine Knödel formen und in kochendem ­Salzwasser für 15 Minuten kochen.
  • Für die Semmelknödel das Knödelbrot mit Eiern, Petersil und Salz vermischen und kurz rasten lassen. Knödel formen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen.
  • Für den Krautsalat das Kraut hobeln, mit Zucker, Salz, Kümmel, Mostessig und Sonnenblumenöl vermengen und gut durchkneten. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
  • Zum Servieren das Fleisch in dünne ­Scheiben schneiden und mit den Knödeln sowie dem Salat zu Tisch bringen.

Wein-Tipp:

Grüner Veltliner
Weinviertel DAC Reserve Hund 2020
Weingut Pfaffl (Falstaff Punkte: 93)

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Kräuterwürzig, kandierte Orangenzesten, gelbe Kernobstnoten, ein Hauch von Blütenhonig im Hintergrund. Saftig, zarte Tropenfrucht, Nuancen von Mango, angenehme Säurestruktur, elegant, bleibt haften, süßes Fruchtfinale, ein ausgewogener Speisenbegleiter.
pfaffl.at
€ 14,50

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