Steirisches Woazschwein

Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für seine Hauptspeise.

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Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für seine Hauptspeise.

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Zutaten für Michael Hebenstreits Steirisches Woazschwein

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Schweinebackerl
Sonnenblumenöl
1
Stück
Sellerie
1
Stück
Zwiebel
1
EL
Tomatenmark
100
ml
Rotwein
1
Zweig(e)
Thymian
1
Zweig(e)
Rosmarin
4
Stück
Babymaiskolben
200
g
Zuckermais
200
g
Käferbohnen, gekocht
250
g
Muskatkürbis, würfelig
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Butter, Zucker
2
Stück
Schweinefilets
150
g
Eierschwammerl
Petersilie, Zitronensaft
20
g
Grammel
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
  1. Die Backerl mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, anschließend herausnehmen und beiseite stellen.
  2. Sellerie, ½ Stück Zwiebel und Karotten grob würfelig schneiden, in der Pfanne kurz anrösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen.
  3. Die Backerl mit Thymian und Rosmarin zugeben und zugedeckt für 20-45 Minuten (je nach Dicke der Backerl) im Backofen bei 160°C schmoren.
  4. Für den Kernöljus den Saft von den Backerl mit etwas Butter und Kernöl montieren.
  5. Den Babymais in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken.
  6. Den Zuckermais mit ½ Stück Zwiebeln in einem Topf anschwitzen, in eigener Flüssigkeit weichdünsten, anschließend pürieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
  7. Käferbohnen mit einer Handvoll Sellerie in einem Topf anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, mit etwas Wasser gänzlich weichkochen, cremig pürieren, ein wenig Butter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Kürbiswürfel auf ein Blech geben, mit Salz, Zucker sowie Sonnenblumenöl marinieren und im Ofen bei 180°C für ca. 6 Minuten garen.
  9. Die Schweinefilets in der Pfanne anbraten und bei 160°C für 8 Minuten in den Ofen geben.
  10. Eierschwammerl anrösten, mit Petersilie, geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Grammel knusprig rösten und mit anderen Gerichtkomponenten anrichten.

Am Erlebnistag des steirischen Ölkürbis widmete sich Michael Hebenstreit, Küchenchef des »Eckstein« in Graz, außergewöhnlichen Rezepturen. Falstaff KARRIERE zeigt sie exklusiv. 

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