Steinpilzsuppe mit Pilzen und Lauch

• Die getrockneten Steinpilze für 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. 
   
• Die frischen Pilze salzen und im Rohr bei 200 °C rösten.
   
• Die Schalotten, den Lauch und den Knoblauch in der Butter hellbraun anschwitzen.
   
• Die gerösteten sowie die eingeweichten Pilze zugeben und mit dem Weißwein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren.
   
• Den reduzierten Gemüsefond und den aufgefangenen Fond der getrockneten Pilze hinzugeben und weiter köcheln lassen. 
   
• Gegen Ende der Kochzeit das Obers und den Thymian hinzugeben.
   
• Die Suppe anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren.
   
• Zum Finalisieren mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Chardonnay-Essig abschmecken und schaumig aufmixen.

• Die Pilze und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die Pilze hinzugeben und anbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.
   
• Mit dem Madeira ablöschen und noch mal einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
   
• Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die Masse erkalten lassen. 
   
• Dann die Masse portionieren und zu Kugeln formen. Diese panieren und im Anschluss in heißem Öl ausbacken.

• Den Lauch waschen und in feine Julienne schneiden. Den Lauch in der Butter andünsten und unter Zugabe von etwas Wasser leicht bissfest garen und glasieren.
   
• Den Frühlinglauch längs halbieren und in Segmente schneiden. 
   
• Diese mit einem Bunsenbrenner rösten und mit Salz, Zucker und etwas Zitronenöl würzen.

• Von den Buchenpilzen circa einen Zentimeter abschneiden.
   
• Den Pilzfond zusammen mit der Sojasauce aufkochen.
   
• Die Buchenpilze hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Pilze können anschließend direkt verwendet oder in einem Glas eingemacht werden.

• Die Steinpilze längs halbieren und kreuzförmig einritzen. In einer Pfanne anbraten und glasieren.
   
• Die Champignons roh hobeln und das Grün der Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden.
   
• Die Suppe in einen tiefen Teller füllen und mit den Pilzbällchen, dem Lauch, den eingelegten Buchenpilzen sowie der Garnitur servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2018 La Doriane Condrieu
E. Guigal, Rhônetal, Frankreich 
Typisch Viognier: reife Marille, rauchig-mineralische Noten, Kokosnuss, druckvoller Gaumen, festes Säuregerüst, stoffige Gaumenmitte, deutliche Holzprägung im Nachhall, hohe Dichte, ein mächtiger Wein mit Wucht und Schmelz, aber auch mit Tiefe und Länge.
gute-weine.de, 77 Euro