Steinbutt, wie in Vietnam mit Gewürzen und Mu-Err-Pilzen gedämpft

Der Mu-Err-Pilz ist in der asiatischen Küche sehr verbreitet.

Herbert Lehmann

Der Mu-Err-Pilz ist in der asiatischen Küche sehr verbreitet.

Der Mu-Err-Pilz ist in der asiatischen Küche sehr verbreitet.

Herbert Lehmann

Zutaten (4 Personen)

1,2
kg
küchenfertig zugeputzter Steinbutt (geschrubbt und ausgenommen)
100
g
frischer Ingwer
6
rote Thai-Chilis (oder mehr, je nach Geschmack)
20
g
Mu-Err-Pilze, getrocknet
2,5
Knoblauchzehen
1
unbehandelte Limette oder Zitrone
5
EL
Fischsauce »Nuoc Mam«
2
EL
Sojasauce
1
Bund
Koriander
1
Bund
Thai-Basilikum
Duftreis als Beilage
  • Reichlich Alufolie kreuzweise auf einem Backblech ausrollen, auf dem der Fisch Platz hat. Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden. Die roten Thai-Chilis entkernen und fein schneiden. Mu-Err-Pilze in heißem Wasser 20 Minuten quellen lassen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Knoblauchzehen entkeimen und in feine Streifen schneiden. Die Schale einer unbehandelten Zitrone (oder Limette) so abschneiden, dass der bittere, weiße Teil der Haut an der Frucht bleibt. Schale in feinste Streifen schneiden.
  • Die Hälfte der Gewürze und Pilze auf der Alufolie verteilen, den Fisch drauflegen, verbleibende Gewürze darüberstreuen. Mit 5 EL Fisch- und 2 EL Sojasauce würzen, die Alufolie so über dem Fisch verschließen, dass ein »Polster« entsteht.
  • Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 30 Minuten garen. Zehn Minuten rasten lassen, dann die Folie entfernen, mit je einem Bund gehacktem Koriander und Thai-Basilikum bestreuen, mit dem Saft einer Limette beträufeln und mit der entstandenen Sauce begießen. Mit Duftreis servieren.


Aus Falstaff Nr. 5/2011

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