Steinbutt-Rosette mit Algen auf Limettensauce

Fischgericht mit asiatischem Touch.

© Helge Kirchberger

Fischgericht mit asiatischem Touch.

Fischgericht mit asiatischem Touch.

© Helge Kirchberger

Für die Algen-Rosette

Zutaten

1
Fenchelknolle
10
g
Butter
Saft von 1 Fenchelknolle, frisch gepresst
80
g
frische Codium-­Algen
40
g
frische Spinatblätter
Salz
etwas Limettensaft
  • Die Fenchelknolle putzen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Den Fenchelsaft zugeben und weich dünsten. Dann die Algen und die Spinatblätter zugeben und den Schmorsaft ein­reduzieren. ­Alles zusammen fein mixen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und passieren.
  • Das Algen-Fenchel-Püree 1 cm hoch in eine ­Silikonmatte für Rosetten füllen und einige ­Stunden gefrieren.

Algen-Beurre Blanc

Zutaten

15
g
Butter
30
g
Schalotten, fein gewürfelt
225
ml
Champagner
225
ml
Steinbutt-Fischfond
75
g
gemischte Algen
Limettensaft und -abrieb
Salz
Zucker
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
30
g
kalte Butterwürfel
etwas Algenöl zum ­Marmorieren
  • Die Schalottenwürfel in der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Champagner ablöschen und mit dem Steinbutt-Fischfond auffüllen. Alles zusammen um ein Drittel einkochen. Die gemischten Algen zugeben und kurz ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
  • Dann mit Limettensaft, Limettenzesten, Salz, ­Zucker und Pfeffer abschmecken und noch mal passieren.
  • 100 ml der Sauce für die Zubereitung der geeisten Algen-Beurre-blanc-Kugeln beiseitestellen. Die restliche Sauce vor dem Anrichten erhitzen und mit der kalten Butter montieren. Dann etwas Algenöl zugeben und mit einem Löffel marmorieren.

Geeiste Algen-Beurre-Blanc-Kugeln

Zutaten

100
ml
Algen-Beurre blanc (siehe Teilrezept ­»Algen-Beurre blanc«)
reichlich flüssiger ­Stickstoff
4
kleine Luftballons
  • In einer Kunststoff-Einwegspritze ca. 20 ml Sauce aufziehen. Einen Luftballon etwas aufblasen und mit der Sauce befüllen, dann sofort verknoten. Auf diese Weise 3 weitere Luftballons vorbereiten. Ein großes Gefäß mit flüssigem Stickstoff befüllen. Einen befüllten Luftballon hin und her bewegen und in den flüssigen Stickstoff gleiten lassen. Dann den Luftballon mit einem Löffel ständig rütteln und bewegen, bis die Sauce gefroren ist.
  • Den Luftballon aus dem flüssigen Stickstoff nehmen, aufschneiden und den Luftballon von der Saucenkugel abziehen. Die Saucenkugel sofort in den Gefrierschrank legen und bis zum Anrichten aufbewahren.
  • Auf diese Weise weitere 3 Saucenkugeln vorbereiten.

Misobutter

Zutaten

125
g
weiche Butter
50
g
weiße Misopaste
1
Eigelb
35
g
Panko-Paniermehl, fein gemixt
Abrieb von 2-3 Limetten
etwas Limettensaft
etwas helle Sojasauce
Salz
  • Die weiche Butter und die Misopaste cremig aufschlagen. Das Eigelb gut unterrühren. Das Panko-Paniermehl zugeben und verrühren.
  • Die Misobutter mit Limettenabrieb, Limettensaft, heller Sojasauce und Salz abschmecken.

Steinbutt

Zutaten

360
g
frisches Steinbuttfilet, ohne Haut
20
g
Butter
Salz
etwas Misobutter (siehe Teilrezept)
  • Das Steinbuttfilet in der Butter braten (Kerntemperatur: 36 °C). Das Fischfilet salzen und mit Miso­butter bestreichen. Dann bei starker Oberhitze ­gratinieren (Kerntemperatur: 41 °C).
  • Das Steinbuttfilet in 4 Tranchen schneiden und ­sofort anrichten.

Steinbutt-Lamellen

Zutaten

100
g
Lamellenfleisch von Steinbutt-Flossen, ausgelöst
etwas helle Misopaste
etwas helle Sojasauce
40
g
Nussbutter
Salz

Das ausgelöste Lamellenfleisch mit etwas Miso­paste und heller Sojasauce marinieren. Dann in der Nussbutter arosieren und mit Salz abschmecken.

Limettensegmente

Zutaten

1
Limette
etwas Limettenschale, frisch gerieben
etwas flüssiger Stickstoff
  • Die Limette filetieren. Kurz vor dem Anrichten die Limettenfilets in eine Metallschüssel geben und etwas flüssigen Stickstoff darübergießen.
  • Die schockgefrorenen Limettenfilets grob zerstoßen, etwas Limettenschale darüberreiben und ­sofort anrichten.

Anrichten

Zutaten

frische Salicornspitzen, blanchiert
frische Algenspitzen
1-2
Meerestrauben
Borretschblüten
etwas Spirulina-Algenpulver
  • Je 1 gefrorene Algenrosette auf 4 Teller legen und auftauen lassen. Daneben je 1 gratinierte Steinbutt-Tranche setzen und diese mit Salicornspitzen, frischen Algenspitzen, Meerestrauben und Borretschblüten garnieren.
  • Vor den Fisch je 1 geeiste Algen-Beurre-blanc-­Kugel setzen und mit etwas Spirulina-Algenpulver bestäuben. Dann die arosierten Steinbutt-Lamellen danebengeben und mit Limettensegmenten bestreuen.
  • Zum Schluss etwas marmorierte Algen-Beurre blanc auf die Teller geben.

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