Stefan Eders Erdbeerdessert
Ein frühlingshaftes Dessert.
© Philipp Wagner
Ein frühlingshaftes Dessert.
© Philipp Wagner
Für die Mandelbaiser-Scheiben
Zutaten
100
g
Eiklar
100
g
Zucker
50
g
Staubzucker, gesiebt
30
g
Mandeln ohne Schale, fein gerieben
10
g
Mehl, glatt Typ 480
grobe Mandelstücke zum Bestreuen
- Eiklar und Zucker zu kompakt-cremigen Schnee schlagen und die anderen Zutaten unterheben.
- Mittels einer Schablone auf Backpapier oder Dauerbackmatten aufstreichen, ggf. mit groben Mandeln bestreuen und bei ca. 160° bis 170° C Heißluft hell-goldig ausbacken.
- Völlig auskühlen lassen und bis zum Servieren in einer luftdicht verschließbaren Dose lagern.
Für das Frischkäse-Mousse
Zutaten
250
g
Philadelphia-Frischkäse
30
g
Zucker
etwas
Vanille
6
Blätter
Gelatine
15
g
Rum
100
g
Eidotter
35
g
Zucker
200
g
geschlagenes Obers
- Für die Creme Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, das Obers cremig aufschlagen und kalt stellen.
- Frischkäse mit Eierlikör, Zucker und Vanillemark glatt rühren.
- Die Eidotter mit dem Zucker über Wasserdampf warm aufschlagen, dann kalt schlagen.
- Gelatine gut ausdrücken und mit dem Rum auflösen.
- Einen kleinen Teil der Frischkäsemasse in die Gelatine einrühren (zwecks Temperaturangleichung).
- Diese Masse mit dem großen Teil der Frischkäsemasse verrühren.
- Die geschlagene Dottermasse unterheben und zum Schluss das Schlagobers unterziehen.
- Masse in eine Silikonform füllen und für mind. zwei Stunden in den Gefrierschank geben.
Zum Fertigstellen
Zutaten
250
g
Erdbeeren
Erdbeersaft
- Erdbeeren und Erdbeersaft etwas pressen und in den iSi Gourmet Whip 0,5 L füllen. Kurz stehen lassen.
- Mit dem »Rapid Infusion«-Tool den Erdbeeren eine Druck-Infusion verleihen.
- Das Frischkäse-Mousse aus den Formen nehmen und mit den Mandelbaiser-Scheiben sowie den Erdbeeren anrichten.
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