Steckrüben Gnocchi mit Parmesansauce und mariniertem roten Chicorée

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Für die Gnocchi

Zutaten (4 Personen)

100
g
mehlig kochende Kartoffeln
500
g
grob gewürfelte, geschälte Steckrüben
etwas
Butter
1
TL
Paprikapulver edelsüß
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Danach pellen und durch ein Sieb streichen.
  • Die Steckrübenschale mit 500 ml Wasser, Paprikapulver, Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss in einem Topf aufkochen, 5 min ziehen lassen und dann passieren.
  • Die Steckrübenwürfel in einem breiten Topf mit Butter anschwitzen. Mit Salz und Paprikapulver würzen und mit dem passierten Steckrübenfond auffüllen. Zerkochen lassen und dabei den Fond komplett einkochen lassen.
  • Die Steckrüben fein mixen.
  • 250 g Steckrübenpüree werden für die Gnocchi benötigt, der Rest zum Anrichten.

Für den Brandteig

Zutaten (4 Personen)

80
ml
Milch
50
g
Butter
100
g
Mehl
60
g
Eigelb
Salz
Muskatnuss
Weißer Pfeffer aus der Mühle
250
g
Steckrübenpüree (siehe oben)
passierte Kartoffeln (siehe oben)

Zubereitung:

  • Milch und Butter aufkochen und mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Mehl dazu und gut »abbrennen«.
  • Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann das Eigelb nach und nach dazu geben und zu einer homogenen Masse rühren. Die passierten Kartoffeln, das Steckrübenpüree dazu geben und verkneten.
  • Kleine Gnocchi abstechen und in kochendem Salzwasser abkochen. Mit einer Schaumkelle rausnehmen und in brauner Butter braten.

Für die Garnitur

Zutaten (4 Personen)

feingeschnittener Frühlingslauch
Rohe, sehr feingeschnittene Steckrübenstreifen
Traubenkernöl
weißen Essig

Garnitur:

  • Mit feingeschnittener Frühlingslauch bestreuen.
  • Rohe sehr feingeschnittene Steckrübenstreifen kurz vor dem Anrichten mit Salz, Traubenkernöl und weißen Essig marinieren und dazu reichen. 

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