Spider-Steak mit Mostsauce und Roten-Rüben-Ravioli

© Thomas Apolt / Brandstätter Verlag

© Thomas Apolt / Brandstätter Verlag

Mostsauce

Zutaten (4 Personen)

20
g
Butter
30
g
Knoblauch, gehackt
20
g
Schalotten
Prise Kümmel, ganz
30
g
mittelscharfer Senf
200
g
Most
200
g
Jus
1
Lorbeerblatt

Rote-Rüben-Ravioli

Zutaten (4 Personen)

200
g
Ricotta
Salz
Saft von 1 Zitrone
Zesten von 1 unbehandelten Zitrone
40
g
Eigelb
30
g
Semmelbrösel
15
g
Meerrettich, frisch, gehackt
100
g
rote Rüben, gekocht, gerieben
Nudelteig
1
l
Rote-Rüben-Saft
Butter zum Durchschwenken

Spider-Steak

Zutaten (4 Personen)

Sonnenblumenöl zum Anbraten
4
Spider-Steaks á 200 g
Salz
Pfeffer

Garnitur

Zutaten (4 Personen)

dünne Chioggia-Rüben-Scheiben

Butter für die Sauce in einem Topf zerlassen. Knoblauch und Schalotten glasig anschwitzen und Kümmel hinzufügen. Senf beimengen, mit Most ablöschen und zu einem Viertel einreduzieren. Mit Jus aufgießen, Lorbeer dazugeben und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb seihen.

Ricotta, Salz, Zitronensaft und -zesten, Eigelb, Semmelbrösel, Meerrettich und rote Rüben in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren und abschmecken. Masse in einen Spritzsack füllen. Dünn ausgerollten Nudelteig (Lasagne-Blatt) in ca. 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden, 16 Rechtecke in Summe. Oberseite der Teigstücke mit Wasser bestreichen und je ca. 1 Esslöffel Rote-Rüben-Füllung in die Mitte setzen. Mit jeweils einem weiteren Teigstück Ravioli formen. Mit restlichem Teig ebenso verfahren. Ravioli in leicht gesalzenem Wasser und Roten-Rüben-Saft 1–2 Minuten köcheln lassen. Abseihen und in Butter durchschwenken.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Steaks salzen und auf beiden Seiten für 5 Minuten scharf anbraten. Mit Pfeffer würzen und 4–5 Minuten ruhen lassen.

Steaks auf den Ravioli anrichten, Sauce dazu träufeln, mit Chioggia-Rüben-Scheiben garnieren.


© Brandstätter Verlag

Christof Widakovich (Hg.) | Mit Fotografien von Thomas Apolt
medium rare
Steak – Die hohe Schule

Brandstätter Verlag 
www.brandstaetterverlag.com
208 Seiten, € 35,–
ISBN 978-3-7106-0367-9

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