Spider-Steak mit Mostsauce und Roten-Rüben-Ravioli
© Thomas Apolt / Brandstätter Verlag
© Thomas Apolt / Brandstätter Verlag
Mostsauce
Zutaten (4 Personen)
Rote-Rüben-Ravioli
Zutaten (4 Personen)
Spider-Steak
Zutaten (4 Personen)
Garnitur
Zutaten (4 Personen)
Butter für die Sauce in einem Topf zerlassen. Knoblauch und Schalotten glasig anschwitzen und Kümmel hinzufügen. Senf beimengen, mit Most ablöschen und zu einem Viertel einreduzieren. Mit Jus aufgießen, Lorbeer dazugeben und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb seihen.
Ricotta, Salz, Zitronensaft und -zesten, Eigelb, Semmelbrösel, Meerrettich und rote Rüben in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren und abschmecken. Masse in einen Spritzsack füllen. Dünn ausgerollten Nudelteig (Lasagne-Blatt) in ca. 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden, 16 Rechtecke in Summe. Oberseite der Teigstücke mit Wasser bestreichen und je ca. 1 Esslöffel Rote-Rüben-Füllung in die Mitte setzen. Mit jeweils einem weiteren Teigstück Ravioli formen. Mit restlichem Teig ebenso verfahren. Ravioli in leicht gesalzenem Wasser und Roten-Rüben-Saft 1–2 Minuten köcheln lassen. Abseihen und in Butter durchschwenken.
In einer Pfanne Öl erhitzen. Steaks salzen und auf beiden Seiten für 5 Minuten scharf anbraten. Mit Pfeffer würzen und 4–5 Minuten ruhen lassen.
Steaks auf den Ravioli anrichten, Sauce dazu träufeln, mit Chioggia-Rüben-Scheiben garnieren.
© Brandstätter Verlag
Christof Widakovich (Hg.) | Mit Fotografien von Thomas Apolt
medium rare
Steak – Die hohe Schule
Brandstätter Verlag
www.brandstaetterverlag.com
208 Seiten, € 35,–
ISBN 978-3-7106-0367-9
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