Spider-Steak mit Mostsauce und Roten-Rüben-Ravioli

© Thomas Apolt / Brandstätter Verlag

Spider-Steak mit Mostsauce und Roten-Rüben-Ravioli

© Thomas Apolt / Brandstätter Verlag

Mostsauce

Zutaten (4 Personen)

20
g
Butter
30
g
Knoblauch, gehackt
20
g
Schalotten
Prise Kümmel, ganz
30
g
mittelscharfer Senf
200
g
Most
200
g
Jus
1
Lorbeerblatt

Rote-Rüben-Ravioli

Zutaten (4 Personen)

200
g
Ricotta
Salz
Saft von 1 Zitrone
Zesten von 1 unbehandelten Zitrone
40
g
Eigelb
30
g
Semmelbrösel
15
g
Meerrettich, frisch, gehackt
100
g
rote Rüben, gekocht, gerieben
Nudelteig
1
l
Rote-Rüben-Saft
Butter zum Durchschwenken

Spider-Steak

Zutaten (4 Personen)

Sonnenblumenöl zum Anbraten
4
Spider-Steaks á 200 g
Salz
Pfeffer

Garnitur

Zutaten (4 Personen)

dünne Chioggia-Rüben-Scheiben

Butter für die Sauce in einem Topf zerlassen. Knoblauch und Schalotten glasig anschwitzen und Kümmel hinzufügen. Senf beimengen, mit Most ablöschen und zu einem Viertel einreduzieren. Mit Jus aufgießen, Lorbeer dazugeben und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb seihen.

Ricotta, Salz, Zitronensaft und -zesten, Eigelb, Semmelbrösel, Meerrettich und rote Rüben in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren und abschmecken. Masse in einen Spritzsack füllen. Dünn ausgerollten Nudelteig (Lasagne-Blatt) in ca. 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden, 16 Rechtecke in Summe. Oberseite der Teigstücke mit Wasser bestreichen und je ca. 1 Esslöffel Rote-Rüben-Füllung in die Mitte setzen. Mit jeweils einem weiteren Teigstück Ravioli formen. Mit restlichem Teig ebenso verfahren. Ravioli in leicht gesalzenem Wasser und Roten-Rüben-Saft 1–2 Minuten köcheln lassen. Abseihen und in Butter durchschwenken.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Steaks salzen und auf beiden Seiten für 5 Minuten scharf anbraten. Mit Pfeffer würzen und 4–5 Minuten ruhen lassen.

Steaks auf den Ravioli anrichten, Sauce dazu träufeln, mit Chioggia-Rüben-Scheiben garnieren.


© Brandstätter Verlag

Christof Widakovich (Hg.) | Mit Fotografien von Thomas Apolt
medium rare
Steak – Die hohe Schule

Brandstätter Verlag 
www.brandstaetterverlag.com
208 Seiten, € 35,–
ISBN 978-3-7106-0367-9

Mehr zum Thema

Rezept

Oktopussalat wie in Neapel

Ein herrlich erfrischend-meeriges Mittagessen an einem warmen, sonnigen Tag – sei es in Süditalien oder Österreich.

Rezept

Lachs Teriyaki auf Gemüsebett

Wir präsentieren ein köstliches Rezept von »Herbeus Greens«, mit Koriander, der mittels nachhaltigem Vertical Farming angebaut wurde. Nachkochen lohnt...

Rezept

Frühlingsrisotto aus Hirse mit Roter Beete

Die baltische Küche steckt voller kulinarischer Überraschungen – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Baltikum« von Zuza Zak.

Rezept

Bœuf Bourguignon

Die beiden Hauptzutaten dieses ursprünglich rein regionalen Gerichtes sind, wie der Name schon sagt, Rind und Burgunder – unser Rezept präsentiert das...

Rezept

Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer und Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

Mitten im malerischen Elsass im altehrwürdigen Luxushotel »Le Chambard« hat Sternekoch Olivier Nasti dieses vegetarische Frühlingsgericht aus Spargel...

Rezept

Kaltes Huhn mit Kräutermajonnaise und jungem Gemüse

Rezepttipp von Spitzenköchin Léa Linster aus ihrem Kochbuch »Das Gelbe vom Ei«.

Rezept

Ligurische Ostertarte mit Artischocken und Mangold

In Ligurien wird diese Tarte traditionell zu Ostern mit lokal wild wachsenden Mangold »Erbette« gebacken. Wir machen sie mit jungem Mangold oder...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.