Spargelsuppe mit Vanille

Vanille gibt dieser Spargelsuppe das gewisse Etwas.

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Spargelsuppe mit Vanille

Vanille gibt dieser Spargelsuppe das gewisse Etwas.

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Sie haben Ihren ersten Spargel ergattert sind auf der Suche nach einem klassischen Rezept für Spargelsuppe mit dem »gewissen Etwas«? Dann probieren Sie einmal diese Variante von Top-Koch und -Gastronomen Thomas Bühner, der zusätzlich noch ein paar wertvolle Spargel-Tipps für Sie bereit hält:

Spargel hat ein sehr feines Aroma, darum gilt:

  • Vorsichtig abschmecken
  • Keine Intensiven Geschmacksaromen wie z. B. Muskat.
  • Nicht zu viel Bindemittel

Spargel wird schnell bitter, deshalb:

  • Nicht zu lange kochen
  • Nicht zu stark reduzieren
  • Fond nicht aus der Schale kochen

Beachten Sie auch Thomas Bühners Einlagen-Empfehlungen weiter unten! Tipps für die passende Weinbegleitung zu Spargel, gibt es von Falstaff Wein-Chefredakteur Ulrich Sautter.

Wir wünschen gutes Gelingen und viel Freude bei der Zubereitung!

Das Rezept:

Zutaten (4 Personen)

250
g
geschälter weißer Spargel
40
g
Butter
1
Orange
feines Meersalz
250
ml
Sahne
750
ml
Spargelfond (gekocht aus Spargelabschnitten, oder Bruch, nicht aus der Schale)
1
Spritzer
Sherryessig
1
Vanilleschote
1
Eigelb

Schritt 1:
Den Spargel mit der Butter und einem 1 cm breiten Streifen Orangenschale, der ausgekratzten Vanilleschote (Mark beiseite Stellen) und etwas Salz in einen Vakuumbeutel geben, zuschweißen und bei 100°C 14 min im Dämpfer garen bis dieser weich ist.
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Schritt 2:
Den Spargel nun mit dem entstandenen Spargelwasser in einen Standmixer geben. Die Orangenschale und Vanilleschote entnehmen und alles kräftig mixen. Nun die Sahne zugeben. Mixen, bis eine feine Masse entsteht. Dann, nach und nach mit Spargelfond auffüllen, bis eine feine Suppe entsteht. Mit Vanillemark, Salz und einem Spritzer Essig abschmecken.

Schritt 3:
Zum Schluss das Eigelb in die noch warme Suppe ein mixen. Und alles durch ein feines Sieb geben. Achtung: Die Suppe jetzt nicht mehr kochen.

TIPP

Als Einlage empfehle ich lauwarm gegarten Lachs oder Forelle, hauchdünn geschnittenen, gezupften, luftgetrockneten Schinken (oben auf die Suppe geben) oder fein geschnittene Garnelen (roh in den Teller geben) und mit der Suppe aufgegossen. Die Wärme der Suppe gart die Garnelen sanft.

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