Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup

Der Ahornsirup (»Very dark«), verarbeitet bei der Birne und den Hippen, passt perfekt zum Spargel.

© Philipp Wagner

Der Ahornsirup (»Very dark«), verarbeitet bei der Birne und den Hippen, passt perfekt zum Spargel.

Der Ahornsirup (»Very dark«), verarbeitet bei der Birne und den Hippen, passt perfekt zum Spargel.

© Philipp Wagner

Für den Nudelteig

Zutaten (10 Personen)

250
g
Dotter
300
g
Semola (Hartweizengrieß)
10
g
Olivenöl
5
g
Salz
  • Alle Zutaten zusammen rund 20 Minuten verkneten.
  • Danach den Teig vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
  • Mit der Nudel-Maschine dünn ausrollen.

Für die Füllung

Zutaten (10 Personen)

1
kg
weißer Spargel
150
g
Butter
150
g
Trüffelbutter
100
g
Bäckertopfen
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Muskatnuss
1
Stück
Vanilleschote
  • Spargel rund 30 bis 40 Minuten »verkochen«.
  • In einem Etamin-Tuch die Spargelmasse über Nacht abhängen lassen.
  • Danach ordentlich ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
  • Butter schaumig rühren, Topfen und Spargelmasse unterheben.
  • Trüffelbutter einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Mark einer Vanilleschote würzen.
  • Den ausgerollten Teig mit der Masse füllen und Tortellini falten.

Für den eingelegten weißen Spargel

Zutaten (10 Personen)

1
kg
weißer Spargel
100
ml
Zitronensaft
25
g
Salz
25
g
Zucker
  • Spargel kurz blanchieren (eine Minute) und sofort kalt abschrecken.
  • 500 Milliliter Wasser mit 100 Milliliter Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen.
  • Den Fond abkühlen lassen und über den in Rexgläsern sortierten Spargel gießen. Die Gläser luftdicht verschließen.
  • Alle drei Tage die Flüssigkeit wechseln.
  • Rund zwei Wochen kühl und dunkel lagern.

Für die eingelegte Birne

Zutaten (10 Personen)

1
kg
Birnen
5
Stück
kleine Zwiebeln
2
Zehen
Knoblauch
750
ml
Essig
7
EL
Zucker
7
EL
Salz
25
g
Ahornsirup (»Very dark«)
etwas
Lorbeerblätter, Koriandersamen, Nelken und Sternanis
  • Einen Liter Wasser mit den restlichen Zutaten aufkochen.
  • 20 Minuten sieden, dann abseihen.
  • Birnen in einem Rexglas mit der Flüssigkeit übergießen.
  • 24 Stunden ziehen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern. 

Für die Miso Beurre blanc

Zutaten (10 Personen)

1
l
Sahne
250
ml
weißer Portwein
100
ml
Reisessig
1/2
Stück
Sellerieknolle
2
Stangen
Sellerie
8
Stück
Schalotten
2
Stangen
Zitronengras
50
g
Misopaste
etwas
Salz und Pfeffer
1
Stück
Orange, Zesten davon
etwas
Muskatnuss
500
g
Butter
  • Schalotten schälen und halbieren, in Butter glasig rösten.
  • Restliches Gemüse würfelig schneiden und dazugeben, aber nicht stark anrösten.
  • Mit Reisessig und Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen.
  • Mit einem halben Liter Wasser aufgießen, die Sahne dazugeben.
  • Die restlichen Gewürze, bis auf das Salz, beigeben und eine Stunde sieden lassen.
  • Butter in kleine Würfel schneiden, nach und nach in die Sahne einrühren und ständig weiterrühren.
  • Rund 30 Minuten kochen lassen und dabei immer wieder umrühren.
  • Zuletzt durch ein Sieb passieren, Misopaste einmixen und mit beliebig viel Salz abschmecken. 

Für die Schnittlauch Emulsion

Zutaten (10 Personen)

100
g
Schnittlauch
100
ml
neutrales Öl
1
Stück
Eidotter
1
TL
Senf
1/2
Stück
Zitrone, Saft davon
etwas
Salz
  • Schnittlauch und Öl bei 50 Grad Celsius mixen, durch ein Etamin abseihen.
  • Eidotter, Senf, Zitronensaft und Salz in ein hohes Gefäß geben (etwa in einen Messbecher ) und mit dem Stabmixer mixen.
  • Das Schnittlauch-Öl langsam einmixen (wie bei einer Mayonnaise).
  • Kühl lagern. 

Für die Ahornsirup Hippe

Zutaten (10 Personen)

40
g
Butter
35
g
Eiweiß
25
g
Ahornsirup (»Very dark«)
30
g
Glucose
60
g
Mehl
1
Prise
Salz
  • Die Butter schaumig rühren und Eiweiß aufschlagen.
  • Die Butter mit Eiweiß und Glucose vermengen, den Ahornsirup dazu geben.
  • Nun das Mehl einsieben, salzen und zu einer glatten Masse verarbeiten.
  •  Zwei Stunden kühl lagern.
  • Anschließend die Masse auf eine Silikon-Matte streichen und bei 175 Grad Celsius fünf bis sieben Minuten backen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 03/2021
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