Spargel / Schwarzwurzel

Spargel trifft Schwarzwurzel: Ein außergewöhner Genuss. 

© Nobelhart & Schmutzig

Rezept Spargel & Schwarzwurzel

Spargel trifft Schwarzwurzel: Ein außergewöhner Genuss. 

© Nobelhart & Schmutzig

Das durch den Guide Michelin mehrfach ausgezeichnete Berliner Sterne-Restaurant »Nobelhart & Schmutzig« von »Falstaff Sommelier des Jahres 2011« Billy Wagner begeistert seit 2015 die deutsche Gourmet-Szene mit Kreativität, Nachhaltigkeit und einer Portion Berliner Edginess.

Einen zusätzlichen Namen haben sich Wagner und sein Chef de Cuisine Micha Schäfer mit ihrer Spürnase für ausgezeichneten Spargel gemacht. Der von ihnen verwendete Perleberger Spargel von Spargelbauer Reiner Guhl aus Brandenburg (siehe Tipp unten), gilt bei Kennern als »Nonplusultra« unter dem hierzulande so beliebten Stangengemüse und braucht ­— so zeigt auch dieses Rezept — wenn überhaupt nur wenige Beilagen, die den delikaten Geschmack unterstreichen, jedoch nicht überdecken.

Die Spargel-Box für echte Gourmets

Überhaupt hat sich das Team vom »Nobelhart & Schmutzig« der Begleitung zu Spargel abseits von Schinken und Sauce Hollandaise verschrieben. So haben Wagner und Schäfer sogar eigens eine Spargel-Box kreiert, die neben dem Leinöl aus diesem Rezept, auch eine Flasche 2019er Riesling von Julien Renard von der Mosel sowie weitere Köstlichkeiten beinhaltet, die Sie so eventuell vorher noch nicht mit Spargel in Verbindung gebracht haben. Mit Sicherheit eine Kostprobe wert.

Wir wünschen gutes Gelingen und viel Spaß bei der Zubereitung!

Das Rezept

Zutaten (4 Personen)

8
Stangen
weißer Spargel, ohne Folie und Düngemittel (siehe Tipp unten) — 2 Stk. pro Person
6
kg
Schwarzwurzel (siehe Tipp unten), alternativ: Knollensellerie
Goldleinöl (siehe Tipp unten)
24
Blätter
Gundermann (siehe Tipp unten)

Schwarzwurzel: 

Die Schwarzwurzeln gut waschen und entsaften. Den Saft durch ein Sieb passieren und dann so lange reduzieren, bis eine Paste entsteht. Dieser Prozess kann mehrere Stunden dauern. Tipp: statt der Schwarzwurzel können Sie auch Knollensellerie verwenden!

Spargel:

Den Spargel schälen und aus den Schalen einen Spargelfond mit etwas Salz garen. Den Spargel dann 6 Minuten bei 60 Grad in dem Spargelfond garen, sodass er noch etwas Biss hat. Im Anschluss mit Goldleinöl marinieren und leicht salzen.

Anrichten:

Den Spargel so heiß wie möglich auf einem warmen Teller anrichten. Einen Löffel Schwarzwurzelreduktion und etwas Gundermann dazu und so schnell wie möglich servieren.

Tipp

Micha Schäfer setzt in seiner Küche und damit auch beim Einkauf auf Saisonalität und regionale Bezugsquellen — so stammen auch seine Zutaten für dieses Rezept von ausgewählten Erzeugern:

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