Spargel Holunder Brennnessel

© Falstaff/Grawatsch

© Falstaff/Grawatsch

Für den Holunderessig

Zutaten

500
ml
Weißweinessig
5
Holunderblüten
  • Die Blüten mit dem Essig in einem verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur etwa 6 Tage ausziehen lassen und anschließend passieren.

Für das Holunderessiggel

Zutaten

600
ml
Wasser
130
ml
Holunderessig (siehe oben)
30
g
Zucker
5
g
Salz
7
g
Agaragar
50
g
Basic Textur
  • Das Wasser mit Zucker und Salz aufkochen, Essig und Agaragar zugeben und aushärten lassen.
  • Die Masse pürieren und das Basic Textur unterrühren.
  • Anschließend in einen Dressierbeutel füllen.

Für die Brennnesselpaste

Zutaten

Brennnesseltriebe
  • Die Hälfte der junge Brennnesseltriebe blanchieren und leicht ausdrücken. Mit der rohen Hälfte der Brennnesseltriebe vermischen und in Paco Jet Becher füllen. Mindestens 5 Mal durchlassen.

Für die Spargel – Brennnesselsauce

Zutaten

700
ml
Saft von geröstetem grünen Spargel
100
g
Brennnesselpaste (siehe oben)
Holunderessig (siehe oben)
Salz
Xanthan
  • Spargelsaft mit Brennnesselpaste verrühren.
  • Mit Salz und Holunderessig abschmecken.
  • Anschließend passieren, mit Xanthan binden und maximal auf Zimmertemperatur erwärmen.

Für den Spargel

Zutaten

7
Stangen
weißer Spagel (geschält)
300
g
Butter
200
g
Gemüsefond
20
g
Holunderessig (siehe oben)
Salz
Zucker
  • 6 Stangen geschälter Spargel leicht salzen und abgedeckt im Ofen 15 Minuten bei 160 °C garen.
  • Aus Gemüsefond, Butter und Holunderessig eine Emulsion herstellen und mit Salz und Zucker würzen. Darin den Spargel wieder erwärmen.
  • Den Kopf des übrigen Spargels in Stifte schneiden, den Rest des Spargels in Brunoise schneiden und kalt stellen.

Für die eingelegten Holunderblütenknospen

Zutaten

5
Holunderblütenknospendolden
Salz
100
ml
Wasser
100
ml
Holunderessig (siehe oben)
  • Holunderblütenknospen einsalzen und 12 Stunden marinieren lassen.
  • Wasser und Essig kurz aufkochen und auskühlen lassen. Holunderblütenknospen abspülen und in das Holunderessigwasser legen.
  • Alles auf einem Teller anrichten und genießen.

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