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Spargel Holunder Brennnessel

Spargel
vegetarisch

Paul Ivic aus dem Wiener Restaurant »Tian« serviert den Spargel laut seinem Rezept mit Holunderessig und Brennnesselpaste.

Paul Ivić

Für den Holunderessig

Zutaten
500 ml Weißweinessig
5 Holunderblüten
  • Die Blüten mit dem Essig in einem verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur etwa 6 Tage ausziehen lassen und anschließend passieren.

Für das Holunderessiggel

Zutaten
600 ml Wasser
130 ml Holunderessig (siehe oben)
30 g Zucker
5 g Salz
7 g Agaragar
50 g Basic Textur
  • Das Wasser mit Zucker und Salz aufkochen, Essig und Agaragar zugeben und aushärten lassen.
  • Die Masse pürieren und das Basic Textur unterrühren.
  • Anschließend in einen Dressierbeutel füllen.

Für die Brennnesselpaste

Zutaten
Brennnesseltriebe
  • Die Hälfte der junge Brennnesseltriebe blanchieren und leicht ausdrücken. Mit der rohen Hälfte der Brennnesseltriebe vermischen und in Paco Jet Becher füllen. Mindestens 5 Mal durchlassen.

Für die Spargel – Brennnesselsauce

Zutaten
700 ml Saft von geröstetem grünen Spargel
100 g Brennnesselpaste (siehe oben)
Holunderessig (siehe oben)
Salz
Xanthan
  • Spargelsaft mit Brennnesselpaste verrühren.
  • Mit Salz und Holunderessig abschmecken.
  • Anschließend passieren, mit Xanthan binden und maximal auf Zimmertemperatur erwärmen.

Für den Spargel

Zutaten
7 Stangen weißer Spagel (geschält)
300 g Butter
200 g Gemüsefond
20 g Holunderessig (siehe oben)
Salz
Zucker
  • 6 Stangen geschälter Spargel leicht salzen und abgedeckt im Ofen 15 Minuten bei 160 °C garen.
  • Aus Gemüsefond, Butter und Holunderessig eine Emulsion herstellen und mit Salz und Zucker würzen. Darin den Spargel wieder erwärmen.
  • Den Kopf des übrigen Spargels in Stifte schneiden, den Rest des Spargels in Brunoise schneiden und kalt stellen.

Für die eingelegten Holunderblütenknospen

Zutaten
5 Holunderblütenknospendolden
Salz
100 ml Wasser
100 ml Holunderessig (siehe oben)
  • Holunderblütenknospen einsalzen und 12 Stunden marinieren lassen.
  • Wasser und Essig kurz aufkochen und auskühlen lassen. Holunderblütenknospen abspülen und in das Holunderessigwasser legen.
  • Alles auf einem Teller anrichten und genießen.
Paul Ivić
Paul Ivić
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