• Die beiden Spanferkelrücken mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und so auslösen, dass die Rippenknochen (ohne Rückgrat) nur auf einer Seite vorhanden sind. Mit den Gewürzen ­einreiben, acht bis zehn Stunden ziehen lassen und salzen.
• In der Mitte vom Rücken her mit einem scharfen Messer einschneiden und die Rippenknochen von unten durchziehen. Die Rücken von außen würzen und mit der Hautseite auf die ausgelösten, gehackten Knochen setzen.
• Im 210–220 °C heißen Ofen langsam schmoren (45 bis 50 Minuten), dabei öfter mit Wasser a­blöschen.

• Den Kohl in größere Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den Zucker schmelzen, mit Essig ablöschen und das Schmalz dazugeben.
• Den blanchierten Kohl darin garen, dabei, falls erforderlich, etwas Flüssigkeit angießen. Würzen.

• Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren und aus der äußeren Haut pellen.
• Die Speckwürfel in Butter anbraten, die Saubohnen dazugeben und gar dünsten.

Anrichten

• Die Spanferkelrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben aufschneiden.
• Den Schmorfond passieren und abschmecken.
• Den Kohl und die Bohnen auf Teller verteilen, die Fleischscheiben in der Mitte anrichten und mit dem Schmorfond nappieren.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.