Spaghetti Bolognese

© Julian Kutos

Spaghetti Bolognese

© Julian Kutos

BOLOGNESE SAUCE/RAGÙ

Zutaten

Olivenöl
100
g
Bauchspeck
1
Knoblauchzehe mit Schale
2
Zweig(e)
Thymian
25
g
Sellerie, fein gehackt
25
g
Karotte, fein gehackt
25
g
Zwiebel, fein gehackt
15
g
Petersilie, fein gehackt
1/2
Knoblauchzehe, dünn blättrig geschnitten
500
g
Rindsfaschiertes
125
ml
Rotwein
700
ml
Tomatenpassata
1
Lorbeerblatt
1
EL
Zucker
Fleur de Sel
Pfeffer
100
g
Milch, warm

Zum Kochen eignet sich ideal eine hohe Pfanne oder ein Topf aus Gusseisen. 


  1. In die Knoblauchzehe mit der Messerspitze mehrmals einstechen. 


  2. In Olivenöl Bauchspeck, mit Thymian und Knoblauchzehe kurz anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Speck aus dem Topf geben, Olivenöl, Knoblauch und Thymian weiterverwenden. 


  3. Sellerie, Karotte, Zwiebel, Petersilie und geschnittene Knoblauchzehe in den Topf geben und leicht anbraten, ohne zu bräunen. Wenn das Gemüse zart gebräunt ist Rindsfaschiertes dazugeben. Würzen mit Salz. Anbraten bis das Fleisch durch ist. Mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen. 


  4. Tomatenpassata, Lorbeerblatt und Zucker dazugeben, gut umrühren. Die Soße auf kleiner Flamme – sie soll nur ganz leicht blubbern – zugedeckt für 4 Stunden kochen. 


  5. Zum Schluss Milch in einem Topf erwärmen (nicht aufkochen) und in die Soße einrühren. Lorbeerblatt, Thymianzweige und Knoblauchzehe entfernen. Würzen mit Fleur de Sel, Pfeffer und einem Schuss Rotwein.



TIPP

Die fertige Soße ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar und eignet sich gut zum Einfrieren. 


FRISCHE PASTA/PASTA FRESCA

Zutaten

250
g
Hartweizengrieß (oder Weizenmehl Typ 480)
140 bis 160
g
Dotter (7 bis 8 Stück)

Zubereitung/Frische Pasta


Einen Haufen Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und die Eidotter in die Mitte geben. Von außen beginnend, einen kompakten Teig kneten (von Hand oder mit einer Küchenmaschine). Der Teig muss für mehrere Minuten geknetet werden, damit Dotter und das Gluten im Mehl sich miteinander verbinden. Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig für mindestens 60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. 



Mit dem Nudelholz

Den Teig mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen, zirka 1mm dick. Zum leichteren Arbeiten zusätzliches Mehl verwenden. Den langen Nudelteig wie eine Zigarre zusammenrollen, mit dem Messer kleine Stücke (Spaghetti 1 mm, Trenette 3 mm, Tagliatelle 7 mm) von der Rolle abschneiden. Danach die Pasta auseinanderrollen, sorgfältig auf einem Blech auflegen und trocknen lassen. 



Mit der Nudelmaschine

Den Teig in Stücke teilen, einen flachen Aufsatz (Lasagne Blätter) verwenden, die größte Dicke einstellen, den Teig durchgeben. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, jedes Mal die Dicke etwas reduzieren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. 



Nudeln kochen

Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, Salz dazugeben. Die Nudeln in den Topf geben, auf höchster Stufe für wenige Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Nudeln abseihen, nicht kalt abschrecken, sofort verwenden.


Impressionen von der Zubereitung in nachstehender Bilderstrecke.

TIPP

Frische Pasta ist 3 bis 4 Tage im Kühlschrank haltbar, oder kann bei Raumtemperatur getrocknet werden.

HINWEISE, TIPPS & TRICKS

  • Warum die Soße mit Milch verdünnen?
    

Milch gibt der Soße eine schöne helle Farbe und macht sie sämig. Durch die Süße der Milch wird die Soße sehr angenehm.


  • Warum die Soße so lange kochen? 

    Die Geheimzutat für viele Speisen ist Zeit. Aromen brauchen Zeit sich zu entwickeln und entfalten, ähnlich wie beim Wein. Natürlich kann die Soße nach Bedarf auch weniger lang gekocht werden.  


  • Bolognese Sauce heißt in Italien eigentlich Ragù. Ragù wird in jeder Region Italiens etwas anders gekocht, daher gibt es soviele unterschiedliche Rezepte. 


  • Wein spielt in der Soße keine dominante Rolle, beeinflusst aber trotzdem den Gesamtgeschmack. Ich empfehle schwere intensive Rotweine, wie Merlot, Grande Alberone, Bordeaux oder Portwein. Natürlich eignen sich auch Weißweine, wie Pinot Grigio oder Chardonnay. 


  • Warum wird Pasta aus Hartweizengrieß hergestellt? 


    Hartweizengrieß ist eine spezielle Sorte Weizen, die ideal für Pasta ist. Neben der schönen hellen Farbe hat Hartweizengrieß eine gröberen Mahlgrad als normales Mehl, was die Textur verbessert und für das »al dente« sorgt. 


  • Warum wird nur Dotter für die Pasta verwendet? 


    Eidotter verbessert das Aroma, sorgt für eine schöne gelbe Farbe und für den richtigen Biss. Aus wirtschaftlichen Gründen können natürlich auch ganze Eier verwendet werden.  


  • Warum wird der Nudelteig nicht gesalzen? 


    Salz macht die Pasta brüchig, deswegen werden Nudeln in sehr salzigem Wasser gekocht.


  • Warum Pasta selber machen, obwohl es sehr gute Pasta schon fertig zu kaufen gibt? 

    Frische Pasta ist ein besonderes kulinarisches Erlebnis, welches mit normaler Pasta nicht vergleichbar ist. Neben dem geschmacklichen Wow-Erlebnis, zählt vor allem der Spaß und die Freude beim Zubereiten.


  • Welche Pasta passt zu welcher Soße?

    Die Italiener lieben ihr großes Pasta-Repertoire, da jede Sorte die perfekten Eigenschaften für bestimmte Saucen mitbringt. Als Faustregel gilt: flüssige Sauce zu langer Pasta (Spaghetti, Tagliatelle, Fettuccine, etc. ...), dickflüssige Sauce (mit groben bis großen Stücken) zu kurzer Pasta.
Als Universal-Nudel verwenden die Italiener am Liebsten Tagliatelle, eine Bandnudel mit einer Breite von 6,5 bis 10 Millimeter.

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