Spaghetti all’Astice
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Für den Hummer
Zutaten (4 Personen)
2-4
Hummer (je nach Hunger einen halben oder ganzen Hummer pro Person)
Zubereitung:
- In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
- Hummer ins Wasser geben und nach ca. 5 Minuten herausnehmen. Halbieren, ausnehmen und aus der Karkasse lösen.
- Die Karkassen für die Sauce beiseitestellen.
Für die Sauce
Zutaten (4 Personen)
50
g
Stangensellerie
50
g
Karotten
50
g
Schalotten
50
g
Lauch
etwas
Olivenöl
40
g
Tomatenmark
8
cl
Cognac
1
dl
Weisswein
120
g
Butter
4
dl
Gemüsefond
2
dl
Tomatensauce
Salz zum Abschmecken
Pfeffer zum Abschmecken
50
g
Roux (Mehlschwitze)
Zubereitung:
- Stangensellerie, Karotten, Schalotten und Lauch rüsten und in grobe Stücke schneiden.
- Das Gemüse zusammen mit den Karkassen in etwas Olivenöl anrösten.
- Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
- Das Ganze mit Cognac ablöschen und einkochen lassen.
- Anschliessend mit Weisswein ablöschen und nochmals reduzieren.
- Wenn die Sauce einreduziert ist, die Butter dazugeben und alles langsam auf kleiner Flamme aufkochen. Mit Gemüsefond auffüllen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
- Tomatensauce beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ca. ½ Stunde köcheln lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren.
- Mit Roux (Mehlschwitze) auf die gewünschte Konsistenz abbinden.
Für die Pasta
Zutaten (4 Personen)
400
g
Spaghetti
Salz für das Pastawasser
Zubereitung:
- In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
- Salz hinzufügen und Spaghetti hineingeben.
- Spaghetti al dente kochen und abgiessen.
Für das Finish
Zutaten (4 Personen)
40
g
Knoblauch
60
g
Peperoncini
200
g
Datteltomaten
etwas
Olivenöl
etwas
Petersilie, gehackt
Zubereitung:
- Knoblauch und Peperoncini mit ein wenig Olivenöl leicht andünsten.
- Hummersauce und Datteltomaten dazugeben. Die Sauce kurz aufkochen lassen.
- Die Hummerschwänze dazugeben und in der Sauce kurz erwärmen. Dann die Hummerschwänze wieder herausnehmen und warmstellen.
- Die gekochten Spaghetti zur Sauce geben, Petersilie beifügen und alles gut vermischen.
- Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hummer darauf platzieren.
Tipp
Tipp des Küchenchefs: «Geben Sie nicht alle Hummer gleichzeitig in den Topf, sonst kühlt das Kochwasser zu sehr aus. Das Wasser muss immer sprudelnd kochen.» Diego Roberto Magro, «Ristorante Conti», Zürich
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