Spaghetti all’Astice

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Für den Hummer

Zutaten (4 Personen)

2-4
Hummer (je nach Hunger einen halben oder ganzen Hummer pro Person)

Zubereitung:

  • In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  • Hummer ins Wasser geben und nach ca. 5 Minuten herausnehmen. Halbieren, ausnehmen und aus der Karkasse lösen.
  • Die Karkassen für die Sauce beiseitestellen.

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

50
g
Stangensellerie
50
g
Karotten
50
g
Schalotten
50
g
Lauch
etwas
Olivenöl
40
g
Tomatenmark
8
cl
Cognac
1
dl
Weisswein
120
g
Butter
4
dl
Gemüsefond
2
dl
Tomatensauce
Salz zum Abschmecken
Pfeffer zum Abschmecken
50
g
Roux (Mehlschwitze)

Zubereitung:

  • Stangensellerie, Karotten, Schalotten und Lauch rüsten und in grobe Stücke schneiden.
  • Das Gemüse zusammen mit den Karkassen in etwas Olivenöl anrösten.
  • Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
  • Das Ganze mit Cognac ablöschen und einkochen lassen.
  • Anschliessend mit Weisswein ablöschen und nochmals reduzieren.
  • Wenn die Sauce einreduziert ist, die Butter dazu­geben und alles langsam auf kleiner Flamme aufkochen. Mit Gemüsefond auffüllen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
  • Tomatensauce beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ca. ½ Stunde köcheln lassen.
  • Die Sauce durch ein Sieb passieren.
  • Mit Roux (Mehlschwitze) auf die gewünschte Konsistenz abbinden.

Für die Pasta

Zutaten (4 Personen)

400
g
Spaghetti
Salz für das Pastawasser

Zubereitung:

  • In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  • Salz hinzufügen und Spaghetti hineingeben.
  • Spaghetti al dente kochen und abgiessen.

Für das Finish

Zutaten (4 Personen)

40
g
Knoblauch
60
g
Peperoncini
200
g
Datteltomaten
etwas
Olivenöl
etwas
Petersilie, gehackt

Zubereitung:

  • Knoblauch und Peperoncini mit ein wenig Olivenöl leicht andünsten.
  • Hummersauce und Datteltomaten dazugeben. Die Sauce kurz aufkochen lassen.
  • Die Hummerschwänze dazugeben und in der Sauce kurz erwärmen. Dann die Hummerschwänze wieder herausnehmen und warmstellen.
  • Die gekochten Spaghetti zur Sauce geben, Petersilie beifügen und alles gut vermischen.
  • Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hummer darauf platzieren.

Tipp

Tipp des Küchenchefs: «Geben Sie nicht alle Hummer gleichzeitig in den Topf, sonst kühlt das Kochwasser zu sehr aus. Das Wasser muss immer sprudelnd kochen.» Diego Roberto Magro, «Ristorante Conti», Zürich

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
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