Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel
© Stine Christiansen
© Stine Christiansen
Für die Sot-l’y-laisse
Zutaten (4 Personen)
24
küchenfertig geputzte Sot-l’y-laisse (6 pro Person)
Butter
Knoblauch
Thymian
Salz
Pfeffer
- Die Sot-l’y-laisse mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne anbraten.
- Die Kräuter hinzugeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen.
Für den Spinat
Zutaten (4 Personen)
1
kg
küchenfertiger Spinat
3
Schalotten
Butter
Muskatnuss
- Den Spinat waschen und trocknen.
- Dann die Schalotten in Brunoise schneiden und in Butter anschwitzen.
- Den Spinat hinzugeben und alles mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Für die Kartoffelespuma (für eine 1-L-Espumaflasche)
Zutaten (4 Personen)
325
g
mehlige Kartoffeln, geschält
1/2
Stange
Lauch
2
Schalotten
20
g
Fett von ausgelassenem Bacon
185
g
Obers
150
ml
Geflügelfond
1
EL
Olivenöl
100
ml
braune Butter
- Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen.
- Den Lauch und die Schalotten fein schneiden und im Bacon-Fett anschwitzen.
- Nun mit Obers aufgießen und gut verkochen.
- Anschließend alle Zutaten mehrere Minuten ganz fein mixen, im Idealfall im Thermomix.
- Das Ganze abschmecken, in eine Espumaflasche abfüllen.
- Ungefähr zwei Sahnekapseln darauf geben und warm stellen.
Für die Eigelbe
Zutaten (4 Personen)
4
Eier
Nussbutter
- Zuerst die Eier trennen (das Eiweiß für andere Küchentätigkeiten verwenden).
- Die Eigelbe in vier kleine Schälchen (z.B. Marmeladenschälchen) geben und die Nussbutter hinzufügen.
- Die Schälchen mit Folie abdecken und bei 50 °C im Ofen temperieren.
Für die Trüffel
Zutaten (4 Personen)
Périgordtrüffel oder Albatrüffel (je nach Saison, es schmeckt beides sehr gut; Menge je nach Belieben)
- Die Trüffel putzen und im letzten Moment über das Gericht hobeln (bei weißer Trüffel den klassischen Hobel verwenden, bei schwarzer Trüffel eine Microplane verwenden).
- Zum Anrichten den Spinat in einen tiefen Teller geben und die Sot-l’y-laisse darauf verteilen. Den Kartoffelespuma vorsichtig aufspritzen und das wachsweiche Eigelb aus dem Schälchen in die Mitte des Espuma rutschen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frisch geschnittenen Schnittlauch auf den Espuma streuen und die Trüffel über den Teller hobeln.
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