Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für den Solo-Spargel

Zutaten (4 Personen)

20
Stück
gleich dicke Stangen Spargel (Solo-Qualität)
etwas
Salz
1
TL
Kristallzucker
ca. 50
g
braune Butter, geschmolzen
200
ml
Verjus oder Orangensaft
etwas
abgeriebene Orangenschale

Zubereitung:

  • Den Spargel schälen und dabei die holzigen Teile wegschneiden.
  • Immer je 5 Stangen auf zwei übereinandergelegte große Bögen Alufolie oder Backpapier  geben. Das ergibt vier Pakete.
  • Den Spargel mit dem Salz und dem Zucker würzen.
  • Nun mit der geschmolzenen Butter und dem Verjus oder Orangensaft beträufeln und die abgeriebene Orangenschale darüberstreuen.
  • Den Spargel gut in der Folie einpacken und diese sorgfältig verschließen.
  • Dann die Pakete nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 220 °C Umluft im Backrohr circa 20 Minuten garen.
  • Anschließend den Spargel aus dem Ofen und aus der Folie nehmen.

Zutaten für den Kürbiskernölschaum

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Weißwein
50
ml
Hühnerfond oder Wasser mit Gemüse-Suppenwürfel
1
cl
Apfelessig
1
Schalotte, fein gehackt
1
Zweig
Estragon (klein)
4
weiße Pfefferkörner
1
Ei
100
ml
gebräunte oder geklärte Butter
100
ml
Kürbiskernöl
Saft von 1/2 Zitrone
1
EL
gehackter Steirerkren
Salz

Zubereitung:

  • Den Weißwein, den Hühnerfond, den Apfelessig, die Schalotte sowie die restlichen Gewürze in einen Topf geben.
  • Das Ganze auf etwa die Hälfte einkochen und anschließend abseihen.
  • Das Ei mit der Reduktion über Wasserdampf schaumig aufschlagen und mit gewärmter Butter und Kürbiskernöl richtig gut weiterschlagen.
  • Mit Zitronensaft, Steirerkren und Salz würzen und warm stellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

ev. frische Kräuter

Anrichten:

  • Den Spargel auf einen heißen Teller setzen und mit Kürbiskernölschaum sowie mit frischen Kräutern bestreut servieren.

TIPP

Ofen-Spargel schmeckt besonders fein, weil er nicht, wie üblich, in Wasser, sondern im eigenen Saft garen kann. Petersilienerdäpfel oder gebratene Frühkartoffeln ergänzen dieses Gericht optimal. Die Stärke des Solo-Spargels sollte mindestens 24 Millimeter betragen, die Spitzen sollten makellos weiß sein. Die Bezeichnung »Solo« steht für Extra-Qualität, was natürlich sehr edle Spargelgewächse auszeichnet. Die Handels- bzw. Preisklassen sind: »Solo« (20 bis 26 mm), »Classic« (15 bis 21 mm), »Classic fein« (10 bis 16 mm). Bei dünneren Spargelstangen einfach die Garzeit reduzieren.

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