• Für den Sushi-Essig den Reisessig erhitzen, restliche Zutaten hineingeben, verrühren und abkühlen lassen, Kombublatt entfernen.
• Reis und Wasser im Reiskocher kochen. Den Sushi-Essig darüberleeren, den Reis dabei langsam mit einem Reislöffel in schneiden den Bewegungen und unter abkühlendem Fächeln unterrühren.
• Mit einem feuchten Küchentuch bedecken und zwei Stunden abkühlen lassen.

• Das Wasser mit dem Eidotter verrühren, Mehl dazugeben und leicht vermischen (nicht -glatt rühren).

• Eidotter, Senf und Yuzusaft in eine Schüssel geben. Das Öl unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz abschmecken.

• Weichschalenkrebse in Mehl wenden, in den Tempurateig tauchen und im heißen Öl drei Minuten goldgelb frittieren. Krebse in der Mitte teilen.
• Das Krabbenfleisch vorsichtig unter die frisch zubereitete Mayonnaise heben. 
• Mit befeuchteten Händen auf das Noriblatt bis zur Hälfte Sushireis auftragen und leicht andrücken.Zwei Krebshälften, Mayonnaise und Schnittlauch  in die Mitte der Sushireisfläche legen.
• Das Noriblatt auf eine Sushi-Bambusmatte legen, zur Hälfte aufrollen. Leicht zusammendrücken, ganz aufrollen und die Rolle in Form bringen. 
• Das Messer mit Wasser befeuchten und die Enden abschneiden, dann die Rolle einmal in der Mitte durchschneiden und jede Hälfte in vier gleich große Scheiben schneiden. Das Messer nach jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch abwischen und wieder mit Wasser befeuchten.
• Auf einem Teller anrichten und mit Perillakresse, Salatblättern und Lachskaviar garnieren.

FOTO: STEFAN LIEWEHR
ASSISTENZ: BARBARA STER
FOODSTYLING: ALEXANDER KNAKAL
Aus Falstaff Nr. 06/2014

Tipp:

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