Socca

Foto: Lena Staal
Foodstyling: Gitte Jakobsen

Socca

Foto: Lena Staal
Foodstyling: Gitte Jakobsen

Konzept & Produktion: Isabella Gehart & Anton-Georg Kiener

Für den Socca-Teig

Zutaten (4 Personen)

375
ml
kaltes Wasser
125
g
Kichererbsenmehl
30
ml
hochwertiges Olivenöl
Salz

Zubereitung

  • Alle Zutaten miteinander vermengen. Tipp: Den Teig am Vortag assemblieren.
  • Eine beschichtete Pfanne erhitzen, mit etwas Olivenöl auswischen und den Teig hineinfließen lassen. Tipp: Den Teig aus einer Spritzflasche in die Pfanne spritzen, um ein schöneres Gitter-muster zu erlangen.

Für den gebeizten Lammrücken

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Lammrücken
20
g
Koriandersaat
100
g
Sel gris (nasses, graues Meersalz)

Zubereitung

  • Den Lammrücken parieren und längs halbieren.
  • Mithilfe einer Gewürzmühle oder Thermomix die Koriandersaat »anmixen«, sodass die ätherischen Öle freigesetzt werden.
  • Das Salz hinzugeben und noch einmal mixen.
  • Die Lammrückenstücke in der Beize wenden und in Klarsichtfolie unter Spannung einwickeln.
  • Anschließend die Stücke für 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Gelbe-Linsen-Hummus

Zutaten (4 Personen)

500
g
gelbe Linsen
2
graue Schalotten
1
Knoblauchzehe
1/2
Salzzitrone, klein geschnitten
1
l
Gemüsebrühe (oder Rhabarbersaft)
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

  • Die Linsen in einem Topf mit Wasser und etwas Salz einmal aufkochen.
  • Das Wasser abgießen und die Linsen beiseitestellen.
  • Einen Schuss Olivenöl in eine Stiel-Kasserolle geben und auf den Herd stellen.
  • Die Schalotten und den Knoblauch hacken und anschwitzen.
  • Die klein geschnittene Salzzitrone hinzugeben und alles mit einem Schuss Gemüsebrühe oder Rhabarbersaft ablöschen.
  • Nun die Linsen hinzugeben und mit der restlichen Flüssigkeit aufgießen.
  • Langsam köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.
  • Die Masse etwas auskühlen lassen und danach mit einem Mixer pürieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Schuss Olivenöl abdecken und beiseitestellen.

Für die Harissa Ajvar

Zutaten (4 Personen)

1
Schalotte
3
Knoblauchzehen
200
ml
heller Essig
100
ml
Wasser
10
g
schwarze Pfefferkörner, Salz
600
g
rote Paprika
Olivenöl, Harissa

Zubereitung

  • Die Schalotte in feine Streifen schneiden und den Knoblauch anschlagen.
  • Alle Zutaten vermengen und in einer kleinen Kasserolle auf ca. eine Fingerdicke einreduzieren.
  • Nun die Paprika waschen und in möglichst feine Streifen schneiden.
  • Eine große Pfanne stark erhitzen und einen großzügigen Spritzer Olivenöl hinzugeben.
  • Die Paprika scharf darin anbraten. Eine leichte Färbung ist erwünscht, allerdings sollte es nicht zu dunkel werden.
  • Diesen Schritt mehrmals wiederholen, sollten nicht alle Paprikastreifen auf einmal in die Pfanne passen.
  • Die Reduktion mit der Paprika im Mixer vereinen, fein pürieren und abschmecken.
  • Zum Schluss einen Esslöffel Harissa hinzugeben.

Für die sauren roten Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)

5
rote Zwiebeln
Olivenöl, Salz, Pfeffer
50
ml
Himbeeressig

Zubereitung

  • Zuerst die Zwiebeln schälen.
  • Danach drei Stück in Spalten schneiden, die letzten beiden in feine Ringe.
  • In einer Kasserolle etwas Olivenöl erhitzen.
  • Jetzt die Zwiebeln hinzugeben, würzen und anschwitzen.
  • Das Ganze mit dem Himbeeressig ablöschen, schwenken und abdecken.
  • Alles 2 Minuten einkochen lassen und beiseitestellen.

Für das Gemüse

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Zucchini
2
Stück
Karotten
1
Senfkohl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Die Zucchini und die Karotten in feine lange Streifen schneiden.
  • Den Senfkohl je nach Größe halbieren oder vierteln.
  • In einer Pfanne den Senfkohl anschwenken.
  • Die Zucchini- und Karottenstreifen hinzugeben, alles würzen und beiseitestellen.

Für die confierten Tomaten

Zutaten (4 Personen)

5
Stück
Tomaten (Sorte Roma)
Olivenöl
Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker

Zubereitung

  • Die Tomaten mit heißem Wasser abschrecken, um die Haut zu entfernen.
  • Danach die Tomaten vierteln und die Kerne entfernen.
  • Nun mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker leicht würzen.
  • Anschließend die Tomaten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 90 °C für ca. 90 Minuten im Backofen dehydrieren lassen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Rucola
Schwarzkümmelöl
Taggiasca-Oliven (ohne Kern)
Piment d’Espelette oder etwas Ras el-Hanout (optional)

Anrichten

  • Den Linsen-Hummus als Grundlage auf einen Teller geben (ob als Streifen oder Punkte, ganz nach Gusto).
  • Nun die einzelnen Komponenten nach persönlichem Belieben auf dem Hummus verteilen. Vereinzelte Zweige vom Rucola, etwas Schwarzkümmelöl oder Oliven dazwischengeben. Mit etwas Fleur de sel oder Piment d’Espelette würzen.
  • Zum krönenden Abschluss die Socca daraufgeben.

Die Falstaff-Weinempfehlung

La Rochette 2020
Domaine Jean-Daniel und Thomas Ozil

Ein lebendiger Wein mit ganz zarter Kohlensäure, begeistert mit einem Hauch von frischen Litschi und Limettenzesten, salzige Textur, frisch und mineralisch, ein eleganter, jugendlicher Speisenbegleiter.
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