Skirt-Steak mit Tempura-Spargel

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Skirt-Steak:

Zutaten (4 Personen)

2
Skirt-Steaks, ca. 400 g
Maldon-Salz
1
EL
Rinderfett

Für den Salat:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Wiesenkräuter
250
g
Baby-Mangold

Für das Dressing:

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Gemüsebrühe
2
Eigelb
1
EL
Dijon-Senf
200
g
Mascarpone
3
EL
Apfelessig
Salz
Zitronenpfeffer

Für den Tempura-Teig:

Zutaten (4 Personen)

1
Ei
100
g
Mehl
100
g
Topinambur-Pulver
1
Pk.
Backpulver
1/2
TL
Salz
120
ml
Mineralwasser

Für den Spargel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
weißen Spargel
700
ml
Rapsöl
  1. Backofen auf 90 °C vorheizen. Die Skirt-Steaks in einer heißen Pfanne mit etwas Rinderfett kurz von beiden Seiten anbraten und leicht salzen. Anschließend in eine Ofenform geben und für 1 Stunde bei 90 °C ziehen lassen.

  2. Die Wiesenkräuter und den Mangold waschen und gut abtrocknen (schleudern).

  3. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Essig beigeben, um ein Drittel reduzieren und danach abkühlen lassen. Eigelb, Senf und Mascarpone unter ständigem Rühren mit einem Stabmixer beigeben und das Dressing mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.

  4. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander verrühren.

  5. Die unteren Enden des Spargels abschneiden, die Stangen schälen und dritteln. Das Rapsöl in einen Topf geben und stark erhitzen. Den Spargel in den Tempura-Teig geben und anschließend im heißen Fett backen. Bei Bedarf im Backofen bei 90 °C warmstellen.

  6. Steakstreifen auf dem Salat mit dem Spargel anrichten und das Dressing über das Gericht träufeln.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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