Skirt-Steak mit Morcheln und Spargel

© Constantin Fischer

Skirt-Steak mit Morcheln und Spargel

© Constantin Fischer

Für das Skirt-Steak:

Zutaten (4 Personen)

2
Skirt-Steaks à ca. 400 g
4
Zweige
Rosmarin
Olivenöl
Maldon-Meersalz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Heidelbeeren
250
ml
Rotwein
1
EL
Sojasauce
1
EL
Urzucker
1
TL
Balsamico-Essig
1
Kaffirlimettenblatt
2
Lorbeerblätter
Salz

Für die Rollgerste:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Rollgerste
500
ml
Gemüsefond

Für die Zwiebeln:

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Jungzwiebel
4
frische Knoblauchzehen
2
Salbeiblätter
Olivenöl
Sesamöl
Salz

Für den Spargel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
grüner Spargel
125
g
Feta-Käse
2
Stiele
Liebstöckel
Rosa-Beeren-Pfeffer
Erdnussöl
Olivenöl
Salz

Für die Morcheln:

Zutaten (4 Personen)

8
Morcheln
Salz
Erdnussöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Pinienkerne
  1. Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Skirt-Steaks in einer heißen Grillpfanne kurz von beiden Seiten anbraten und leicht salzen. Anschließend in eine feuerfeste Form geben, mit Rosmarin belegen und mit Olivenöl beträufeln. Für 1 Stunde bei 90 °C im Ofen ziehen lassen.
     
  2. Heidelbeeren mit Rotwein, Zucker, Sojasauce und Essig in einem Topf geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Zimtstange, Kaffirlimettenblatt und Lorbeer beigeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
     
  3. Die Rollgerste mit Gemüsefond in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln lassen.
     
  4. Jungzwiebel putzen, halbieren und mit etwas Sesamöl in einer Pfanne anbraten. Knoblauch schälen, beigeben und kurz weiter braten. Olivenöl und Salbei beigen. Mit etwas Salz bestreuen und im Backofen bei 90 °C warmstellen.
     
  5. Die Enden vom Spargel abschneiden (bei Bedarf leicht schälen) und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Spargel mit wenig Erdnussöl in einer Pfanne anbraten und leicht salzen. Feta-Käse klein würfeln, zum Spargel geben und alles gemeinsam kurz iehen lassen. Liebstöckel hacken und erst kurz vorm Servieren mit dem Rosa-Pfeffer über den Spargel streuen.
     
  6. Die Morcheln mit einem kleinen Pinsel säubern, halbieren und mit etwas Erdnussöl in einer Pfanne anbraten, die Pfanne zur Seite stellen, die Morcheln salzen und kurz ziehen lassen.
     
  7. Die Pinienkerne werden in einer Pfanne bei nicht zu hoher Hitze angeröstet und beim Servieren über das Gericht gestreut.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Poularde mit Morcheln

Ein berühmtes Rezept aus der Region Bresse südöstlich von Burgund – am besten gelingt es mit getrockneten Morcheln, für einen intensiveren Geschmack.

Rezept

Zwiebelrostbraten

Fans von saftigem Rindfleisch kommen bei diesem Klassiker aus dem Kochbuch »Die Österreichische Küche« auf ihre Kosten.

Rezept

Kalbswangerl in Biersauce

Ein klassisches Schmorgericht mit Bier – Rezepttim aus »Das österreichsiche Bier-Kochbuch«.

Rezept

Mit Schinken gratinierter Chicorée – nach Alain Ducasse

Frankreichs größter Koch, Alain Ducasse, liebt diesen Klassiker der französischen Hausmannskost – aber er hat ihn entscheidend ­leichter gemacht.

Rezept

Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

Der ambitionierte Jungkoch Julian Stowasser stellt sein Rezept für Maishähnchen-Filet mit Eigelb und Kartoffelespuma vor. Verfeinert wird das Gericht...

Rezept

Mozzarella Kohltörtchen

Mozzarella Liebhaber aufgepasst: Hier kommt ein kreatives und köstliches Rezept mit Schärdinger »Mozzarella in Scheiben« in einer innovativen...

Rezept

Gebratene Ente mit Wildbeerensauce

Der Sternekoch Franck Giovannini bratet Entenküken in Butter und serviert sie mit selbstgemachter Wildbeerensauce.

Rezept

Gemüsebeuschel

Ein herzhaftes Gericht aus dem neuen Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic aus dem Wiener Spitzenrestaurant »TIAN«.

Rezept

Lammschulter in Heu gebacken

Zum Ende der Fastenzeit darf das Opferlamm geschlachtet werden. In diesem Rezept wird es in Heu gebrannt, was für tolle Raucharomen sorgt.

Rezept

Grammelknödel mit Veltlinerkraut aus Kitchen Impossible

Wir verraten das Original-Rezept von Kurt Berger Junior aus dem »Gasthof Schloss Aigen« – von Tim Mälzer unter die Top 3 Gerichte bei Kitchen...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.