Skirt-Steak mit Morcheln und Spargel

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Skirt-Steak:

Zutaten (4 Personen)

2
Skirt-Steaks à ca. 400 g
4
Zweige
Rosmarin
Olivenöl
Maldon-Meersalz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Heidelbeeren
250
ml
Rotwein
1
EL
Sojasauce
1
EL
Urzucker
1
TL
Balsamico-Essig
1
Kaffirlimettenblatt
2
Lorbeerblätter
Salz

Für die Rollgerste:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Rollgerste
500
ml
Gemüsefond

Für die Zwiebeln:

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Jungzwiebel
4
frische Knoblauchzehen
2
Salbeiblätter
Olivenöl
Sesamöl
Salz

Für den Spargel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
grüner Spargel
125
g
Feta-Käse
2
Stiele
Liebstöckel
Rosa-Beeren-Pfeffer
Erdnussöl
Olivenöl
Salz

Für die Morcheln:

Zutaten (4 Personen)

8
Morcheln
Salz
Erdnussöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Pinienkerne
  1. Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Skirt-Steaks in einer heißen Grillpfanne kurz von beiden Seiten anbraten und leicht salzen. Anschließend in eine feuerfeste Form geben, mit Rosmarin belegen und mit Olivenöl beträufeln. Für 1 Stunde bei 90 °C im Ofen ziehen lassen.
     
  2. Heidelbeeren mit Rotwein, Zucker, Sojasauce und Essig in einem Topf geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Zimtstange, Kaffirlimettenblatt und Lorbeer beigeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
     
  3. Die Rollgerste mit Gemüsefond in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln lassen.
     
  4. Jungzwiebel putzen, halbieren und mit etwas Sesamöl in einer Pfanne anbraten. Knoblauch schälen, beigeben und kurz weiter braten. Olivenöl und Salbei beigen. Mit etwas Salz bestreuen und im Backofen bei 90 °C warmstellen.
     
  5. Die Enden vom Spargel abschneiden (bei Bedarf leicht schälen) und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Spargel mit wenig Erdnussöl in einer Pfanne anbraten und leicht salzen. Feta-Käse klein würfeln, zum Spargel geben und alles gemeinsam kurz iehen lassen. Liebstöckel hacken und erst kurz vorm Servieren mit dem Rosa-Pfeffer über den Spargel streuen.
     
  6. Die Morcheln mit einem kleinen Pinsel säubern, halbieren und mit etwas Erdnussöl in einer Pfanne anbraten, die Pfanne zur Seite stellen, die Morcheln salzen und kurz ziehen lassen.
     
  7. Die Pinienkerne werden in einer Pfanne bei nicht zu hoher Hitze angeröstet und beim Servieren über das Gericht gestreut.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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