Short-Rib-Tafelspitz-Terrine

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für das Mirepoix:

Zutaten (6 Personen)

1
Zwiebel
1
Karotte
1
Stangensellerie
1
Sellerieknolle
  1. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und das Gemüse in feine Würfel schneiden. Für die Terrine beiseitestellen.

Für die Terrine:

Zutaten (6 Personen)

300
g
Short Ribs, mit Knochen
300
g
Rindsfilet
300
g
Rindsschulter
Mirepoix
1
TL
Pfefferkörner, schwarz
1
Bund
Petersilie
2
Zweig(e)
Liebstöckel
1
Knoblauchzehe
12
Blätter
Gelatine
  1. Short Ribs und Rindsschulter in einen mittel­-großen Topf geben. Mirepoix, Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Wasser bedecken.
  2. Etwa zweieinhalb Stunden köcheln (nicht kochen) lassen, bis das Fleisch weich ist.
  3. In der Zwischenzeit das Rindsfilet rundum medium rare braten, beiseitestellen und überkühlen lassen.
  4. Das gekochte Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auf mittlerer Flamme zur Hälfte einkochen. Die Gelatine einweichen und zufügen. 
  5. Short Ribs, Rindsschulter und das Filet in dünne Scheiben schneiden. Beiseitestellen.

Für die Brunoise:

Zutaten (6 Personen)

1
Karotte
1/2
Sellerieknolle
2
Lauchstangen
  1. Karotten, Sellerie und Lauch in 3 Millimeter große Würfel schneiden und blanchieren.

Fertigstellung der Terrine:

  • Eine Terrinenform (etwa 4 cm x 6 cm x 50 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden und mit den einzelnen Schichten befüllen: eine dünne Schicht Fleisch, dann Brunoise, dann einen Schöpfer des eingekochten Fonds dazugeben. 
  • Wiederholen. Wenn die Terrinenform fertig gefüllt ist, abdecken und im Kühlschrank kühlen, bis sie fest ist – am besten über Nacht.

Für das Eier-Püree:

Zutaten (6 Personen)

3
Eier
1
Zitrone (Saft)
1
TL
Weißweinessig
1
TL
Olivenöl
  1. Eier fünf Minuten kochen. Den Dotter entfernen und im Mixer mit dem Zitronensaft, Essig und Olivenöl mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise gleicht. Mit Salz abschmecken. 

Außerdem:

Zutaten (6 Personen)

Eingelegtes Gemüse oder Rettich
Kaviar
Roggentoast

Anrichten

  • Eine Scheibe der Terrine in die Mitte eines Tellers platzieren.
  • Ein paar Häufchen des Eier-Pürees hinzu­fügen und mit Kaviar abrunden.
  • Wenn gewünscht mit eingelegtem Gemüse ­oder Rettich dekorieren.
  • Mit Roggentoast servieren. 

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

16 von 20 Gault&Millau-Punkten
2015 Grüner Veltliner Höfleiner Rothenberg
Payr, Höflein, Carnuntum
Eine Terrine aus gekochtem Rindfleisch und dazu ein Grüner Veltliner, das ist einer der Klassiker im heimischen Wine&Dine. Die Würze der Rebsorte, gepaart mit der großen Dichte und Stoffigkeit im Wein, schaffen die Harmonie zum österreichischen Klassiker. www.weingut-payr.at, € 18,80

Falstaff-Tipp:

93 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve
Luckenwald, Hans und Christine Nittnaus, Gols, Neusiedler See
Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Duft nach dunklem Beerenkonfit unterlegt mit zarten Röstaromen, nussige Nuancen, Brombeeren. Saftig, mineralisch, zarte Extraktsüße, lang anhaltend, gut integriertes Tannin im Nachhall, sicheres Potenzial. www.weinwelt.at, € 15,99

Mehr zum Thema

Rezept

Salat mit sautierten Mehlwürmern

Seit geraumer Zeit werden Mehlwürmer als das Nahrungsmittel der Zukunft diskutiert. Mit diesem Rezept können Sie sich einen Vorgeschmack auf den Trend...

Rezept

Marinierte Sellerie mit Yuzu und knusprigen Kapern

Knollensellerie wird in Wien meist als Salat oder mit Bröseln paniert und gebacken gegessen. Beides schmeckt gut, hat aber in puncto Aroma durchaus...

Rezept

Salsa und »Simple Egg Soufflé«

Der Bariton macht auch hinter dem Herd eine gute Figur und zeigt uns sein liebstes Rezept. Aus dem Kochbuch »Die Oper kocht: Weltstars am Herd. Die...

Rezept

Pīrādziņi

Die lettische Opernsängerin verrät uns ihr liebstes Rezept: Vorzügliche Fleischtaschen. Aus dem Kochbuch »Die Oper kocht: Weltstars am Herd. Die...

Rezept

Rosenkohl / Banane & Limette

Tim Raues Gemüsegang, der mit einer außergewöhnlichen Aromatik begeistert.

Rezept

Tiroler Knödel

Rezepttipp aus Inge Praders Buch »Wie schmeckt Osttirol«, erschienen im Brandstätter Verlag.

Rezept

Brokkolisuppe mit großen Nordseekrabben

Das Rezept von Johannes King aus dem Restaurant »Dorint Söl’ring Hof« in Sylt macht Lust auf Meer.

Rezept

Kuppel von Jura-Morcheln mit Madeira-Emulsion

Franck Giovannini verrät sein Morchel-Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Baliklachs / Beluga Caviar / Apfel / Gurke / Pfifferlinge

Der Schweizer Spitzenkoch Marcus G. Lindner steht für eine naturnahe Produkt-Küche, die auch in diesem Gericht zum Ausdruck kommt.

Rezept

Wolfsbarsch Ceviche / Calamaretti / Sellerie / Granny Smith

Der Schweizer Spitzenkoch Marcus G. Lindner kombiniert zum selbst gebeizten Fisch Selleriepüree und der Apfel gibt eine erfrischende Note.

Rezept

Luma Beef Carpaccio »Teres Major«/ Perigord Trüffel/ Beluga Caviar »Caviar House«

Erlesene Zutaten bringt der Schweizer Spitzenkoch Marcus G. Lindner in deiser Vorspeise zusammen.

Rezept

Saurer Rotkohlsaft mit Makrelen

Antoniewicz, Sternekoch, kulinarischer Berater und Autor, zeigt, wie das Fermentieren auch weniger geübten Köchen gelingt.

Rezept

Belperknolle mit Siedfleisch

Der Küchenchef Fabian Fuchs begeistert derzeit im Sterne-gekröntem »EquiTable« mit seinen Kreationen und verrät eines seiner Rezept mit Käse aus der...

Rezept

Tatar vom Saibling

Der Fisch wird selbst gebeizt und von Eiersauce und einem knackigen Salat ergänzt.

Rezept

Gefüllte salzige Hüppen mit Entenleberschaum

Arno Sgier kocht im Schweizer Restaurant »Traube« und verrät uns ein feines Rezept mit Entenleber.

Rezept

Morchel-Huhn mit Wuzinudeln

Max Stiegl, der Ausnahmekoch, der für die exzellenten Gerichte im »Gut Purbach« verantwortlich ist, verrät uns ein Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Lammhirn-Terrine

Ein Rezept von Max Stiegl, Koch und Besitzer des »Gut Purbachs« im Burgenland.

Rezept

Nasu

Sommerliche Kreation von Küchenchef Wolfgang Krivanec, Restaurant »Okra«, Wien.

Rezept

Filo-Törtchen mit Trüffel

Das Rezept von Eric Sapet aus dem Restaurant »La petite Maison de Cucuron« ist eine kulinarische Reise in die Provence.

Rezept

Antipasti 2.0

Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» hat uns sein Rezept für vegane Antipasti verraten.