Für die Shitakepilze

Zubereitung

1. Die Pilze salzen und in ein Weckglas geben. Den Deckel auflegen und mit Klarsichtfolie bespannen. Bei 32 °C im Excaliburtrockner (alternativ im Trockenautomat oder Backofen) 3 Tage fermentieren lassen. 
2. Danach weiter im Kühlschrank lagern. Die Pilze im Glas immer wieder wenden.
3. Den Sud als würzendes Element nehmen und die Pilze fein gehackt weiterverarbeiten.

Für die Bohnen

Zubereitung

1. Die Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Den Knoblauch im Öl anschwitzen und leicht salzen. Die Bohnen dazugeben, mit dem Gemüsefond auffüllen und einmal aufkochen lassen. 
2. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C langsam schmoren lassen, den Salbei kurz vor Garende dazugeben. Die Bohnen sollen ganz weich sein. 
3. Mit der Milch im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten und fein passieren. Mit Orangenschale und Salz abschmecken.

Für die Garnitur

Fertigstellen 

1. Die Avocados vierteln und vom Kern lösen, die Schale abziehen. In gleich starke Spalten schneiden und kreisrund in einer Schale anrichten. 
2. Das Bohnenpüree erhitzen und in der Mitte anrichten. Die Pilzwürfel erhitzen und in der Mitte anrichten.
3. Den Pilzsud auf 60 °C erhitzen und in die Schale gießen. Mit Rapsblüten bestreuen und servieren.

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten 
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)