Sgombro alla »Stimpirata«

© Konrad Limbeck

Sgombro alla »Stimpirata«, Makrele mit süß-saurem Gemüse

© Konrad Limbeck

Für die Makrele

Zutaten (4 Personen)

2
frische Makrelen
Salz, Zucker
50
g
Balsamicoessig
100
g
Mosto Cotto (Traubenmost)
1
g
Fenchelsamenpulver

Zubereitung:

  • Die Makrele filetieren und ihre Gräten mit einer Fischpinzette entfernen.
  • Danach den Fisch für 30 Minuten in einer Mischung aus 70 Prozent Salz und 30 Prozent Zucker marinieren.
  • Anschließend die Filets unter fließendem Wasser abspülen und trocknen.
  • Aus dem Balsamicoessig, dem Mosto Cotto und dem Fenchelpulver eine Marinade zubereiten.
  • Nun die Filets auf der Außenseite mit der Marinade bepinseln.
  • Dann die Filets vakuumieren und bei 53 °C für 12 Minuten sous vide kochen.
  • Den Fisch herausnehmen, erneut mit der Marinade bestreichen und mit einem Bunsenbrenner Farbe geben.

Für die »Stimpirata«

Zutaten (4 Personen)

100
g
Weißweinessig
100
g
Zucker
200
g
Karotten
200
g
Sellerie
200
g
Zucchini
etwas Olivenöl, extra nativ
Salz
10
g
Minze (ein paar Blätter aufheben)
1
Knoblauchzehe

Zubereitung:

  • Zuerst den Weißweinessig sowie den Zucker in einen Topf geben und um die Hälfte einreduzieren.
  • Die Karotten, den Sellerie und die Zucchini in lange Juliennestreifen schneiden.
  • Nun das Gemüse mit Olivenöl und der Knoblauchzehe in einer Pfanne anbraten.
  • Sobald das Gemüse ak dente ist, den Knoblauch entfernen.
  • Zum Schluss das Gemüse mit der Essigreduktion, dem Olivenöl sowie Salz und der Minze finalisieren.

Für die Emulsion

Zutaten (4 Personen)

200
g
Sojamilch
50
g
grüne Oliven (Nocellara)
200
g
Olivenöl, extra nativ
Salz

Zubereitung:

  • Die Sojamilch zusammen mit den entkernten Oliven in einen Mixer geben und zerkleinern.
  • Nun 200 g Olivenöl hinzugeben und vermengen, bis eine Mayonnaise-ähnliche Konsistenz entsteht.
  • Mit Salz abschmecken.

Für das Servieren

Zutaten (4 Personen)

30
g
Kapernbeeren
70
g
Babyzwiebeln, eingelegt

Zum Servieren:

  • Das Makrelenfilet auf einer Seite des Tellers anrichten, das Gemüse auf der anderen. Die Olivenemulsion auf das Gemüse geben und mit den Kapernbeeren, den eingelegten Zwiebeln und Minzblättern dekorieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

2015 Il Frappato Rosso Terre Siciliane IGT – Occhipinti, Sizilien, Italien
Leuchtendes, aufhellendes Rubin mit leichtem Violettschimmer. Eröffnet mit betont würzigen Noten, nach schwarzem Pfeffer und Lorbeerblatt, im Hintergrund feine Himbeere, Griffiges, feinmaschiges Tannin, saftige Frucht, baut sich gut auf, salzig und lange.
agricolaocchipinti.it


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2021
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