Sellerietascherl mit flambierter Wachtel und Eierschwammerl

© Konrad Limbeck

Sellerietascherl

© Konrad Limbeck

Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Wilke

Zutaten (4 Personen)

Zubereitung der Wachteln

  • Die Wachteln auslösen.
  • Die Wachtelkarkassen zerkleinern, in etwas Butter goldbraun rösten und mit Geflügelfond auffüllen; etwa einenhalb Stunden köcheln; abseihen und auf die halbe Menge reduzieren.
  • Wachtelkeulen und Wachtelbrüste langsam in Butter und angedrückten Wacholderbeeren goldbraun braten, mit Grand Marnier und Cognac ablöschen und flambieren. 
  • In der Pfanne warm stellen.

Zubereitung der Eierschwammerl

  • Die geputzten Eierschwammerl in einen kleinen Topf geben und mit etwas kochendem Wachtelfond übergießen.
  • Ein Stück Butter sowie gehackte Kräuter (Majoran, Petersilie und Schnittlauch) dazugeben und einmal aufkochen lassen, salzen.
  • Vor dem Anrichten mit einem Esslöffel geschlagenem Obers verfeinern.

Für den Sellerietascherlteig

Zutaten (4 Personen)

250
g
griffiges Mehl
2
Stück
Eier
2
Stück
Dotter
  • Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig soll leicht an den Händen kleben, wenn er gut abgeknetet ist.
  • Wichtig: kein Salz oder Öl dazugeben. Den Teig mit Klarsichtfolie abgedeckt circa zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
  • Tipp: Da die Eier nicht immer gleich groß sind, muss man eventuell etwas mehr Dotter beziehungsweise Mehl verwenden.

Für die Sellerietascherlfüllung

Zutaten (4 Personen)

200
g
Knollensellerie
15
g
Butter
1/4
l
Wasser oder Selleriefond
Salz
Muskat
Cayennepfeffer
  • Sobald die Würfel weich sind, abseihen und kurz ausdämpfen lassen. Die kalte Butter dazugeben, fein pürieren und abschmecken.

Zubereitung der Sellerietascherl

  • Den Nudelteig dünn ausrollen, dabei die Unterlage immer mit etwas griffigem Mehl bestreuen. 
  • Das Selleriepüree in einen Spritzbeutel füllen.
  • Mit einem runden (Fünf Zentimeter) Ausstecher den Nudelteig ausstechen und mit dem Spritzsack das Püree in der Menge eines Mokkalöffels in der Mitte aufspritzen. Die Tascherlränder mittels eines kleinen Pinsels mit Wasser anfeuchten, die Tascherln halbmondförmig zuklappen und die Ränder andrücken.
  • Die Sellerietascherln auf ein gut bemehltes Küchentuch legen und kühl stellen. 
  • Wasser zum Kochen bringen und salzen. 
  • Die Sellerietascherln ins kochende Wasser geben und circa eine Minute al dente kochen, abgießen und zu den Wachteln in die Pfanne legen.

TIPP

Die Tascherln können sehr gut eingefroren werden. Dazu Tascherln auf ein Blech legen und einfrieren, danach in einen Gefrierbeutel packen und in der Gefriertruhe lagern. Die Kochzeit der gefrorenen Tascherln erhöht sich um circa zwei Minuten.

Anrichten 

  • Sellerietascherln mit den goldbraun gebratenen Wachtelkeulen und Wachtelbrüsten auf einen heißen Teller legen, die Eierschwammerl dazu anrichten. Zuletzt mit dem flambierten Saft aus der Pfanne beträufeln.

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