Vorbereitung  

• Als Deckel von den ungeschälten Sellerieknollen an der Oberseite ca. 2 Zentimeter abschneiden. Mit einem Apfelausstecher in der Mitte des Deckels ein ovales Loch von 2,5 x 3 Zentimetern ausstechen (damit die Selleriestangen fixiert werden können und besser halten) und je 2 bis 3 Stück Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern hineinstecken und mit einem starken Zahnstocher gut fixieren.
• Für eine bessere Standfläche die Sellerieknollen auf der Wurzelseite gerade schneiden und das Weiße von oben her mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen (Form einer Kaffeetasse). Deckel und Knolle in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben. Ebenso den Staudensellerie – am besten bereits ­einen Tag vorher, damit er sich schön verbiegt.

Zubereitung

• Die Butter in einem Topf zerlassen und die ­Schalotten anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beigeben, mitschwitzen und würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerfond nach und nach auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen.
• Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Mixstab pürieren.
• Durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen, um die Konsistenz zu prüfen. Geschlagene Sahne darunterheben und mit Trüffelöl verfeinern.

Anrichten

• Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen gießen, mit dem Deckel abdecken, auf Teller geben und mit warmen gebackenen Selleriestreifen umlegen, die zur Suppe geknabbert werden können.

Tipp:

Zum Aufbewahren der Sellerie-Tassen und -Deckel: 6 l kaltes Wasser, gemischt mit Saft von 2 Zitronen.

Das Highlight je nach Saison: gehobelte weiße Trüffeln aus Alba oder eingelegte schwarze Trüffel.

Falstaff-Weinempfehlung
Bründlmayer Sekt Brut Rosé, 2012 Weingut Bründlmayer, Langenlois, KamptalSelleriearomen harmonieren mit weißen Burgunder­sorten und speziell mit Neuburger, unser Favorit zur Suppe ist aber Rosé, und zwar die Version von Willi Bründlmayer. www.weinwelt.at, € 21,99