Seeigel mit Oscietra-Kaviar, Pfirsich und Chorizo

Fotos beigestellt

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Für die Chorizo-Eigelb-Sauce

Zutaten (4 Personen)

150
ml
Chorizo-Sud
5
Eier
20
g
Butter
Roter Tabasco
Himalayasalz
Limettensaft nach Geschmack
  • Eier trennen, Eigelb leicht salzen, ohne Luft einzuarbeiten verrühren und 6 Stunden kaltstellen.
  • Chorizo-Sud erhitzen und Butter darin emulgieren.
  • Eigelbe hinzufügen und langsam und vorsichtig die Sauce erwärmen und somit binden. 
  • Die Chorizo-Eigelb-Sauce mit Salz, Tabasco und Limonensaft abschmecken.

Für die Seeigel-Chorizo-Crème

Zutaten (4 Personen)

70
g
Eigelb
100
g
Seeigel
100
ml
Geflügelfond
85
ml
Sahne (35 Prozent)
85
ml
Crème fraîche (35 Prozent)
Limettensaft nach Geschmack
Himalayasalz
  • Alles Zutaten miteinander mixen, abschmecken, bei 90°C Wasserdampf 45 Minuten in einem abgedeckten Gefäss pochieren.
  • Masse auskühlen lassen, erneut mixen, abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und anschliessend in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.

Für das Pfirsichgelee

Zutaten (4 Personen)

300
ml
Orangensaft
40
ml
Pfirsichsirup (Monin)
2,5
g
Agar-Agar (Texturas)
13
g
Vegetarische Gelatine (Sosa)
  • Alle Zutaten zusammen aufkochen und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgiessen.
  • Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der gewünschten Grösse ausstechen.

Für den Chorizio-Sud

Zutaten (4 Personen)

200
g
Schalotten
60
g
Knoblauch
200
g
Staudensellerie
200
g
Fenchel
200
g
Champignon
300
g
Chorizio (Joselito)
500
g
Tomaten
500
g
Pelati Dosentomaten
500
g
Paprika, rot
2
g
Safran
30
g
Paprikapulver edelsüss
10
g
Fenchelsaat
2
g
Chili, getrocknet
4
g
Anis
4
Blatt
Lorbeer
8
Zweig(e)
Thymian
4
Zweig(e)
Rosmarin
2
Bund
Basilikum
1,8
l
Geflügelfond
Olivenöl
  • Alle Zutaten klein schneiden.
  • Schalotten und Knoblauch hell in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen.
  • Staudensellerie, Fenchel, Champignons und Chorizio dazugeben und anbraten.
  • Die Gewürze hinzufügen, nach und nach die Tomaten dazugeben und den Ansatz weiter rösten.
  • Den Geflügelfond angiessen, alles 20 Minuten köcheln lassen, abgedeckt 12 Stunden kaltstellen, erneut aufkochen und durch die Flotte Lotte passieren.

Für den Pfirsich, eingekocht

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Pfirsiche
150
g
Orangensaft
150
g
Zucker
10
g
Zitronensaft
Orangenschale
Zitronenschale
2
Stück
Wacholderbeere
1
Zweig(e)
Thymian
Zimtstange
0,5
Stück
Sternanis
0,5
Blatt
Lorbeer
Salz
20
g
Pfirsichessig (Weyers)
  • Die die Hälfte der Pfirsiche von Strunk und Kern befreien, mit Zucker, Orangen- und Zitronensaft vermengen, 24 Stunden abgedeckt kaltstellen und anschliessend im Heissentsafter entsaften.
  • 500 g vom entstandenen Pfirsichfond mit den restlichen Zutaten, ausser den Pfirsichen, verkochen, 2 Stunden ziehen lassen und passieren.
  • Die andere Hälfte Pfirsiche blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, halbieren und entkernen.
  • Die Pfirsichhälften in ein Einmachglas geben, mit dem heissem Pfirsichsud aufgiessen, verschliessen und bei 85°C Wasserdampf 10 Minuten einkochen.

Für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

20
Stück
Seeigelzungen
Oscietra-Kaviar, so viel man möchte
Chorizo (Joselito), gerieben
Limonenkresse
Limonenabrieb
Limonenolivenöl
Limonenöl-Marinade
  • Seeigelzungen mit Limonenöl-Marinade nappieren.
  • Zwei Pfirsichhälften in Ecken schneiden.
  • Alle Zutaten auf den Tellern verteilen und den Sud mit etwas Limonenolivenöl am Gast angiessen.

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