Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi

Der Fisch wird bei diesem Gericht sous-vide gegart.

© Wesual Click

Der Fisch wird bei diesem Gericht sous-vide gegart.

Der Fisch wird bei diesem Gericht sous-vide gegart.

© Wesual Click

Für die Forelle

Zutaten (10 Personen)

1,2
kg
Seesforellenfilet
etwas
Fleur de sel
etwas
Leindotteröl
  • Von den Filets die Gräten ziehen, die Haut abziehen und gründlich zuputzen.
  • Die Filets salzen und 20 Minuten rasten lassen.
  • Danach mit Leindotteröl beträufeln und vakuumieren.
  • Bei 56 Grad Celsius 15 Minuten sous-vide garen.
  • Beim Anrichten nochmals leicht mit Fleur de sel würzen.

Für die Erdäpfelschalen-Dashi

Zutaten (10 Personen)

400
g
Erdäpfelschalen
200
g
Zwiebel
2,4
l
Wasser
etwas
Salz und Zucker
Fischabschnitte
etwas
natürlich gebraute Sojasoße von Kikkoman
  • Zwiebel fein schneiden und gemeinsam mit den rohen Erdäpfelschalen und den Fischabschnitten auf einem Blech verteilen.
  • Eine halbe Stunde bei 175 Grad Celsius im Rohr rösten.
  • Mit kalten Wasser aufsetzen und 1,5 Stunden warm ziehen lassen.
  • Passieren, einkochen lassen und abschmecken.

Für die Creme vom wilden Blumenkohl

Zutaten (10 Personen)

200
g
wilder Blumenkohl
50
g
Obers
etwas
Salz
  • Blumenkohl gründlich waschen, klein schneiden und mit Obers im Thermomix bei 100 Grad Celsius 20 Minuten auf Stufe 4 mixen.
  • Danach kurz auf Stufe 10 fein mixen und abschmecken.

Für den gebratenen wilden Blumenkohl

Zutaten (10 Personen)

100
g
Butter
200
g
wilder Blumenkohl
etwas
Salz
  • Den Blumenkohl waschen und in einzelne Röschen teilen.
  • Langsam in brauner Butter braten und mit Salz abschmecken.

Für die eingelegten Vogelbeeren

Zutaten (10 Personen)

40
g
Vogelbeeren
40
g
Zucker
100
ml
Wasser
8
g
Cumeo Pfefferkörner
10
ml
Weißweinessig
  • Vogelbeeren gut waschen.
  • Zucker, Cumeo Pfefferkörner und Wasser zum Kochen bringen.
  • Vogelbeeren dazu geben und fünf Minuten leicht köcheln lassen.
  • Mit Essig abschmecken und auskühlen lassen.

Für das Cumeo Pfeffer-Gel

Zutaten (10 Personen)

130
g
Tafelessig
250
g
Kristallzucker
500
ml
Wasser
10
g
Cumeo Pfefferkörner
16
g
Agar Agar
  • Die Pfefferkörner mit Essig, Zucker und Wasser aufkochen lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
  • Passieren, einige Pfefferkörner drinnen lassen, nochmal aufkochen und mit Agar Agar binden.
  • Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.

Für den Cumeo Pfeffer-Chip

Zutaten (10 Personen)

200
g
Buchweizen
500
ml
Wasser
etwas
Salz
5
g
Cumeo Pfeffer
  • Buchweizen 20 Minuten weichkochen.
  • Im Thermomix zu einer feinen Paste mixen.
  • Ganz dünn auf Backpapier aufstreichen und mit gemahlenen Cumeo Pfeffer bestreuen.
  • Bei 110 Grad Celsius (Heißluft ohne Wind) ca. 40 Minuten trocknen lassen.
  • Danach in Chips brechen.

Für das Schnittlauchöl

Zutaten (10 Personen)

100
ml
neutrales Pflanzenöl
20
g
Spinat
50
g
Schnittlauch
  • Alle Zutaten im Thermomix auf 70 Grad Celsius und Stufe 6 mixen.
  • Danach eine halbe Minute auf Stufe 10 mixen.
  • Das Öl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.

Für den Einkorn

Zutaten (10 Personen)

100
g
Einkornreis
200
ml
Wasser
etwas
Salz
  • Den Einkornreis in Salzwasser 40 Minuten bissfest kochen.

Zum Anrichten

  • Den Einkorn und die Creme mittig in einem tiefen Teller platzieren, die Forelle darauf legen.
  • Die weiteren Zutaten, bis auf Dashi und Schnittlauchöl, auf den Teller geben.
  • Zuletzt mit dem Dashi aufgießen, ein paar Tropfen Öl über das Gericht träufeln.

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