Schweizer Wagyu mit Steinpilzen und Garumjus

© Lukas Lienhard, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Schweizer Wagyu mit Steinpilzen und Garumjus

© Lukas Lienhard, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Für das Schweizer Wagyu

Zutaten

320
g
320 g Entrecôte vom Schweizer Wagyu-Rind
Rinderfett, flüssig
Fleur de Sel

Für den Garumjus

Zutaten

180
g
Kalbjus (Rezept siehe unten)
20
g
Saiblingsgarum (Rezept siehe unten)
28
g
Steinpilzöl (Rezept siehe unten)

Für das fermentierte Pilzpulver

Zutaten

1
kg
Shiitakepilze
25
g
Salz

Für die Steinpilze

Zutaten

4
Steinpilze
1
EL
Steinpilzöl (Rezept siehe unten)
fermentiertes Pilzpulver

Ausserdem

Zutaten

wilde Brunnenkresse
  • Das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden und in einer heissen Gusseisenpfanne ohne Fettzugabe auf beiden Seiten etwa 1 Minute braten, dazwischen 30 Sekunden ausserhalb der Pfanne ruhen lassen. Den Vorgang eventuell wiederholen, um eine höhere Garstufe zu erreichen. Wegen des hohen Fettanteils sollte das Fleisch medium gebraten werden.
     
  • Die Jus mit dem Garum würzen und das Steinpilzöl mit dem Stabmixer emulgieren.
     
  • Die Shiitakepilze mit dem Salz mischen, in einem Vakuumbeutel vakuumieren und 10–12 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Dann die entstandene Flüssigkeit abgiessen und die Pilze im Trockenautomat oder im Backofen bei 45 Grad schonend trocknen. Anschliessend im Standmixer zu einem feinen Pulver mixen.
     
  • Die Steinpilze putzen und halbieren. Mit einem feinen scharfen Messer in die Schnittfläche der Pilze ein Grillmuster ritzen, mit dem Steinpilzöl bestreichen und auf einem Holzkohlegrill goldbraun rösten. Vor dem Servieren mit fermentiertem Pilzpulver bestäuben.
     
  • Fertigstellen: Das Fleisch mit flüssigem Rinderfett bestreichen, mit Fleur de Sel würzen und auf den Teller geben. Daneben die gegrillten Steinpilze legen und mit wilder Brunnenkresse garnieren. Am Tisch 1 Esslöffel Garumjus angiessen.

Für den Saiblingsgarum

Zutaten

500
g
frische Saiblingsinnereien und -karkassen (Gräten, Köpfe etc.)
100
g
frischer Gerstenkoji (Rezept siehe unten)
400
g
Wasser
20
g
Salz
  • Alle Zutaten zusammen im Thermomix oder Standmixer mixen. Die Masse in sterilisierte Gläser füllen und den Deckel schliessen. Dabei einen Zahnstocher zwischen Glas und Verschluss klemmen, damit die Luft entweichen kann.
     
  • Das gefüllte Glas nun in einem Wärmeschrank bei 60 Grad 90 Tage lang fermentieren lassen. In der ersten Woche jeden Tag einmal umrühren, in der restlichen Zeit mindestens einmal pro Woche. Gelegentlich das Fett, welches sich an der Oberfläche sammelt, abschöpfen, um zu vermeiden, dass das Garum einen ranzigen Geschmack annimmt.
     
  • Nach den 90 Tagen die Masse erst durch ein grobes Sieb passieren, die Flüssigkeit auffangen und anschliessend durch einen Kaffeefilter filtern. Das Garum in einem verschlossenen Behälter kühl aufbewahren.
     
  • Tipp: Für diese Zubereitung empfiehlt sich das Arbeiten mit Einweghandschuhen und sterilisiertem Werkzeug.

Für das Steinpilzöl

Zutaten

200
g
getrocknete Steinpilze
600
Bio-Sonnenblumenöl
  • Steinpilze gut waschen und anschliessend trocknen. Grob mit dem Messer oder einer Schere zerkleinern und mit dem Öl in einem Plastikbeutel vakuumieren. In einem Wasserbad bei 70 Grad etwa 12 Stunden Sous-vide eine Infusion herstellen.
     
  • Anschliessend die Masse im Thermomix pürieren und mindestens 5 Minuten auf 60 Grad weitermixen, damit sich die Trübstoffe binden und das Öl gerinnt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel über Eiswasser passieren.
     
  • Das Kräuteröl lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren, so bleibt es mehrere Monate haltbar.
     
  • Tipp: Diese Infusionstechnik für Öle kann für viele Produkte angewandt werden, die eine feste Struktur haben und sich nicht fein mixen lassen.

Für den Kalbsjus (ergibt ca. 1 Liter)

Zutaten

5
kg
Kalbsknochen
250
g
Kalbsfüsse
1
kg
Zwiebeln
0,5
Knoblauchknolle
1
frisches Lorbeerblatt
20
g
Öl
Salz nach Belieben
Xanthan nach Belieben
  • Die Kalbsknochen und -füsse im Ofen bei 180 Grad Umluft rund 90 Minuten goldbraun rösten. Unterdessen die Zwiebeln in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen und beides mit dem Lorbeerblatt in einem Topf im Öl bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam karamellisieren, bis das Gemüse gleichmässig dunkelbraun ist und süss riecht.
     
  • Nun alle Zutaten bis auf Salz und Xanthan in ein tiefes Blech geben, mit kaltem Wasser bedecken und im Ofen bei 95 Grad Umluft 12 Stunden ziehen lassen, damit die Jus klar bleibt. Wenn möglich, eine Umluftfunktion mit hoher Luftfeuchtigkeit wählen.
     
  • Danach die Flüssigkeit in einen Topf passieren und so lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Geschmack mit etwas Salz würzen und eventuell mit Xanthan binden.

Für den Gerstenkoji

Zutaten

50
g
Reismehl
5
g
reine Kojisporen (Aspergillus oryzae)
900
g
Rollgerste
  • Das Mehl bei 120 Grad Umluft im Ofen 5 Minuten rösten, um sämtliche Fremdkörper abzutöten. Anschliessend auskühlen lassen und mit den Kojisporen vermengen. Von diesem Gemisch 4,6 g zur Seite nehmen und den Rest kühl, trocken und dunkel lagern.
     
  • Die Rollgerste mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen und gelegentlich das Wasser wechseln.
     
  • Anschliessend das Wasser abgiessen und danach die Rollgerste in einem perforierten Blech mit Frischhaltefolie abgedeckt bei 90 Grad Dampf 1,5 Stunden im Steamer garen. Die Rollgerste sollte leicht mit den Fingern zu zerdrücken sein.
     
  • Nun mit Einweghandschuhen die einzelnen Gerstenkörner separieren, sodass keine Klumpen mehr erkennbar sind.
     
  • Sobald die Gerste auf 30 Grad heruntergekühlt ist, mit einem Teesieb das Koji-Reismehl gleichmässig darauf verteilen und gut vermischen. Jedes Gerstenkorn sollte etwas von der Mehlmischung abbekommen.
     
  • Nun die «geimpfte» Gerste in ein feuchtes Passier- oder Küchentuch legen und wieder auf ein perforiertes Blech setzen. Gleichmässig verteilen und das Blech bei konstant 30 Grad Temperatur und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit am besten in einen Inkubator geben.
     
  • Nach 10–12 Stunden die mit einem leichten Schimmel überzogenen Gerstenkörner nochmals mischen und eventuelle Klumpen beseitigen. Der Koji sollte nach 36–48 Stunden fertig sein, anschliessend auskühlen lassen und in luftdichte Behälter verpackt kühl lagern.
     
  • Tipss: Für diese Zubereitung empfiehlt sich das Arbeiten mit Einweghandschuhen und sterilisiertem Werkzeug.
     
  • Der Gerstenkoji kann bei maximal 34 Grad getrocknet werden, um ihn für die weitere Verwendung haltbar zu machen.

«Das Saiblingsgarum gibt der Sauce zum Fleisch hier noch eine besondere Note, aber natürlich kann das Rezept auch mit einer einfachen Kalbsjus zubereitet werden. Die Qualität des Fleisches steht hier ohnehin im  Mittelpunkt.»
Sven Wassmer


Foto beigestellt

Meine Alpenküche – Rezepte, Geschichten und Produkte
Sven Wassmer
1. Auflage, Einband: Gebunden
Umfang: 240 Seiten
ISBN: 978-3-03902-151-2
Preis: CHF 54.–
at-verlag.ch/sven-wassmer-meine-alpenkueche

Erscheint Ende November 2022

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