Schweinsbraten á la »Gustl & Vroni«

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Zutaten

1
kg
Schweinehals im Ganzen
1
kg
Schweinebauch im Ganzen
1
kg
festkochende Kartoffeln (wenn möglich Heurige)
6
Spalten
selbstgemachte Salzzitronen
4
Knollen
Knoblauch zum Mitbraten
1
Knolle
Knoblauch zum Braten und Salatwürzen feinhacken
1
Bund
Rosmarin
1
Bund
Thymian
Salz
Olivenöl
1
l
steirischen Welchsriesling
Kümmel
2
trockene Peperoni-Schoten
Etwas
dunklen Balsamico
Steirisches Kernöl
Senf
Mostessig

 

Vorbereitung Salat – Löwenzahn oder Rörlsalat (steirisch)

Auf einer nicht gedüngten Wiese mit einem spitzen Messer Löwenzahnrosetten ausstechen, (keine aufgeblühten), von Schmutz und abgestorbenen Blättern befreien, 3-4 mal gut durchwaschen, danach gut abtropfen lassen.

Vorbereitung – Braten
  1. Backofen auf 150 °C vorheizen.

  2. In die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster schneiden.

  3. Schweinehals und Bauch salzen, mit Kümmel und viel feingeschnittenem Knoblauch einreiben. In eine größere Braten-Kasserolle legen, etwas Olivenöl über den Braten träufeln und viel Welschriesling in die Kasserolle gießen. Dann ab in das Rohr, bei 150 °C  langsam braten.

  4. Nach einer dreiviertel Stunde die gewaschenen (und wenn nötig geschälten) Kartoffeln blättrig schneiden und um den Braten in der Kasserolle herum verteilen. Die Kartoffeln mit Kümmel und Salz bestreuen. Rosmarin- und Thymiansträußchen zum Braten in die Kasserolle geben, ebenso die 6 Zitronenspalten. In die Ecken der Kasserolle je eine Knolle Knoblauch stellen. Die beiden trockenen Peperoni-Schoten werden über die Kartoffeln mit den Fingern zerrieben.

  5. Den Braten immer wieder mit Wein übergießen und bei Zeiten wenden. Die Kartoffeln werden bei dieser Gelegenheit immer wieder mit einem Kochlöffel aufgerührt.
Salatsoße

Während der Braten im Ofen gar wird, wird das Dressing zubereitet: Dafür den Mostessig, feingehackten Knoblauch, etwas Senf, Salz und einen Löffel Balsamico gut verrühren und stehen lassen.

Braten

Sobald der Braten gut durch ist (ca. 1, 5 Stunden), wird der Schweinebauch mit die Schwarte nach oben gedreht und die Temperatur für einige Zeit auf 200 °C erhöht, bis die Schwarte braun und knusprig ist. Ebenso sollten die Kartoffeln mittlerweile zu Teil braun und knusprig sein. Die Knoblauchknollen sind weich und durch.

Salat

Die Salatsoße über den Löwenzahnsalat in einer großen Schüssel gießen, gut durchrühren
und reichlich steirisches Kürbiskernöl darüber gießen. So mitten auf dem Tisch für alle erreichbar, einstellen.

Anrichten

Der Braten wird aus dem Rohr geholt und auf Vorgewärmten Tellern angerichtet.
Jeweils eine Scheibe Bauch und Schopf. Dazu die mitgebratenen Kartoffeln sowie jeweils eine Knolle Knoblauch. Einige Löffel Saft aus der Kasserolle über das Gericht träufeln.

WEINTIPP

2017 AS Sauvignon Blanc, August Schmölzer privat, Ried Hochneuberg.
Vinifiziert von der Weinkellerei Klug in St. Stefan ob Stainz 

 

 

Impressionen vom gemeinsamen Kochen von August Schmölzer und Constantin Fischer in der Bilderstrecke.

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