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Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

Hauptspeise
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Schwein
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Kochbuch

Außergewöhnlich und abgefahren: Rezepttipp aus der Londoner Kult-Grillbude »Black Axe Mangal« und dem gleichnamigen Kochbuch.

Zubereitungszeit: Einenhalb Stunden und eine Nacht
Schwierigkeitsgrad: ˜˜˜™™3 von 5

Zutaten (2 Personen)
6 Stück Schweineschwänze aus nachhaltiger Haltung
100 g getrocknete Minigarnelen (Marke Jeefy’s oder Jefi Gold, Asiashop)
1 EL Dijonsenf
2 Stück Eier, geschlagen
50 g Sesam
250 g Panko-Paniermehl
200 g Mehl
Pflanzenöl, zum Frittieren
Salz

Für den eingelegten Chicorée

Zutaten (2 Personen)
4 Köpfe Chicorée, geviertelt
3 Stück Sternanis
1 Stück Zimtstange
500 ml Weißweinessig
250 g Feinkristallzucker
  • Für den Chicorée Essig und Gewürze für zehn Minuten köcheln lassen. Den Zucker darin auflösen und abkühlen lassen. Den Chicorée in ein luftdichtes Gefäß schlichten, mit der Marinade bedecken und kühl stellen.
     
  • Die Schwanzerl mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Abgießen, mit frischem Wasser bedecken und nochmals zum Kochen bringen. Salzen, mit einem Teller beschweren und bei  kleiner Hitze etwa eine Stunde ganz sanft köcheln lassen, dann mit einer Spicknadel die Konsistenz prüfen und gegebenenfalls noch etwas weitergaren. Die Nadel soll nur noch leichten Widerstand spüren, gleichzeitig sollen die Schwanzerl aber noch intakt aus dem Wasser gehoben werden können. Unter fließendem Wasser abschrecken, über Nacht zugedeckt kühl stellen.
     
  • Für die Panade den Senf und die Eier in einer flachen Schüssel vermengen, die lang genug ist, um ein Schwanzerl aufzunehmen. In einer separaten Schüssel die Garnelen, Sesamkörner und das Panko vermengen. Das Mehl in einer weiteren Schüssel vorbereiten.
     
  • Ein Schwanzerl nach dem anderen erst in Mehl wenden, abklopfen, durch die Eier ziehen und in der Bröselmischung wenden, bis sie komplett bedeckt sind. Auf Backpapier legen und mit den verbliebenen Schwanzerl ebenso verfahren und kühl stellen. Bis hierher kann das Rezept einen Tag im Voraus zubereitet werden.
     
  • Öl in einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen. Ein paar Schwanzerl in den Frittierkorb legen und im heißen Öl nacheinander je etwa sechs Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Servieren den Chicorée auf einer Platte anrichten, die Schwanzerl an der Seite anrichten und wie Maiskolben mit den Fingern essen!
© BLACK AXE MANGAL

Black Axe Mangal
Phaidon 2019
216 Seiten
29,95 Euro
de.phaidon.com

Erschienen in
Falstaff Rezepte 01/2020

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