Für das Schweinefilet:

Für das Fruchtleder:

Für das Rotkraut:

Für den Mangold:

Für das Holundergelee:

Zum Servieren:

1. Erdbeeren putzen, Banane schälen und das Obst gemeinsam mit dem Zitronensaft in einen Standmixer geben und mixen. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen, die Masse aufgießen und bei 70 °C Heißluft im Backofen bei nicht ganz geschlossener Türe für 4-5 Stunden zu einem Fruchtleder trocknen. Abkühlen lassen, Streifen schneiden und diese einrollen.
   
   
2. Das Rotkraut in 4 Scheiben schneiden, diese in eine Ofenform legen, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 200 °C (Ober- & Unterhitze) für 25 Minuten backen. Im noch warmen Zustand mit Essig beträufeln und 1 Stunde ziehen lassen. Zum Servieren mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
   
   
3. Das Schweinefilet mit wenig Sesamöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend in eine feuerfeste Form legen und bei 120 °C im Backofen für 45 Minuten rosa garen.
   
   
4. Wasser zum Kochen bringen, Holunderblüten, Limettensaft, Limettenschale, Orangenschale, Zimtstange, Urzucker und Apfelessig beigeben und bei geschlossenem Deckel 40 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb seihen, mit Salz abschmecken, aufkochen lassen und mit Agar Agar zu einem leichten Gelee binden.
   
   
5. Mangold waschen, putzen, in Streifen schneiden und mit etwas Kokosöl in einer heißen Pfanne kurz anschwenken. Mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern und mit dem Mascarpone sowie 250 ml Gemüsebrühe abbinden.
   
   
6. Zum Servieren mit Essblüten und etwas Rucola bestreuen.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

© Constantin Fischer

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