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Passt hervorragend zu Gemüsereis.

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Schwarzfederhuhn »Fermière« aus dem Gemüsesud

Hauptspeise
Huhn
Sachsen

Ein Rezepttipp aus dem deutschen Weinanbaugebiet Sachsen von Olav Seidel.

Olav Seidel

Schwarzfederhuhn

Zutaten (4 Personen)
1 Stück Schwarzfederhuhn –küchenfertig- (ca. 1300g) vom kleinen Bauernhof
  • Lauch, Zwiebel, Sellerie, Möhre waschen, putzen und klein schneiden.
  • In einen Topf geben und mit dem Wasser zum Kochen bringen.
  • Das küchenfertige Schwarzfederhuhn in den kochenden Sud zusammen mit den Gewürzen und den Knoblauchzehen geben, kurz aufkochen lassen und dann das Huhn ca. 45-50 Minuten leicht simmern lassen.
  • Nach ca. 30 Minuten das Huhn von Innen salzen und den Sud leicht salzen.
  • Das fertige Huhn bis zum Servieren im Topf warm halten.

Für den Sud

Zutaten (4 Personen)
2 l Wasser
2 Stangen Lauch
1 Stück Zwiebel
1 Stück junger Knollensellerie
1 Möhre
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
2 Pimentkörner
7 Wildpfefferkörner
Salz

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)
1 l Geflügelfond
0,25 l trockener Weißburgunder
100 g kalte Butter
30 g Weizenmehl
20 g Crème fraîche
10 g franz. Estragon
Muskat, Salz, Pfeffer
  • In einem Topf eine Mehlschwitze herstellen.
  • 50g Butter zerlassen und das Mehl nach und nach einrühren, kurz aufschäumen lassen.
  • Mit dem Weißburgunder und dem Geflügelfond ablöschen und auf ein Drittel reduzieren.
  • Mit Salz Pfeffer, Muskat nach Gusto abschmecken.
  • Die restliche kalte Butter mit der Creme fraiche einmontieren, nochmals abschmecken.
  • Zum Schluss feingehackten franz. Estragon zugeben.

Für das Gemüsebett

Zutaten (4 Personen)
30 g feine Gemüsestreifen aus Knollensellerie, Möhre und grünem Lauch
  • Die Gemüsestreifen in etwas Geflügelfond gardämpfen.
  • Das tranchierte und portionierte Schwarzfederhuhn auf den Gemüsestreifen anrichten.
  • Die fertige Sauce darüber geben und servieren.

Tipp:

Dazu passt Gemüsereis.

Aus dem Falstaff Weinguide Deutschland 2016

Olav Seidel
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