Schwammerl mit Herz
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für das Rinderherz:
Zutaten (4 Personen)
2
kleine Rinderherzen
4
Karotten
2
Scheiben
Knollensellerie
3
Stangen
Stangensellerie
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
1
EL
Kokosblüten Zucker
1
Zweig
Rosmarin
1
EL
Korianderkörner
6
Zimtblüten
1
Kaffirlimettenblatt
1
Sternanis
2
Streifen
Zitronenschale
1
Flasche
Rotwein
1
l
Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Sesamöl
Für den Sellerie:
Zutaten (4 Personen)
1/2
Knollensellerie
250
g
griechisches Joghurt oder Sauerrahm
2
EL
Apfelessig
Salz
Für die Chips:
Zutaten (4 Personen)
300
EL
Süßkartoffeln
Pflanzenöl
Salz
Für die Eierschwammerl:
Zutaten (4 Personen)
400
g
Eierschwammerl
1
Knoblauchzehe
150
ml
Apfelessig
100
ml
Olivenöl
1
Stiel
Liebstöckel
Salz
Außerdem:
Zutaten (4 Personen)
250
g
bunte Tomaten
- Die Rinder-Herzen in einen Schmortopf legen. Das Gemüse schälen, in Streifen schneiden, in den Topf zu den Herzen geben und mit Rotwein und Gemüsefond aufgießen, leicht salzen und mit verschossenem Deckel einmal aufkochen lassen. Knoblauchzehe halbieren und mit Ingwer, Zucker, Rosmarin Zimtblüten, Kaffirlimettenblatt, Sternanis, Koriander, Liebstöckel und der Zitronenschale in den Topf geben und für 3 Stunden ziehen lassen. Die Rinder-Herzen aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und bei 50 °C im Ofen warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und ca. auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.
- Den Sellerie schälen und grob reiben. In eine Schüssel geben und mit Essig und Salz marinieren und für 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Sauerrahm beigeben und unterrühren.
- Süßkartoffeln schälen und anschließend mit dem Sparschäler dünne Scheiben schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen, nach und nach die Chips frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss etwas salzen.
- Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Eierschwammerl putzen und in eine Ofenform geben. Im Backofen für 20 Minuten garen lassen. Die Form mit den Pilzen aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel geben, Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz zu den Pilzen geben. Essig und Olivenöl beigeben und für 20 Minuten ziehen lassen. Liebestöckel hacken und über die Pilze streuen.
- Die Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden.
- Tranchen vom Rinderherz auf dem Sellerie und den Tomaten anrichten und mit Eierschwammerl und Chips garnieren.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
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