Schwäbisches Zwiebel-Roastbeef
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Der deutsche Sternekoch Hendrik Otto begab sich mit zwölf weiteren Spitzenköchen für die Edel-Champagner-Marke KRUG auf kulinarische Mission nach Oaxaca – dem Herzen der Chili und der Paprika. Das Ergebnis ist dieses Zwiebel-Roastbeef Rezept, das auf den Genuss eines Glases Champagners abgestimmt ist.
Zubereitungszeit: 87 Minuten (+ 60 Minuten Vorbereitung, 45 Minuten Kochzeit)
Für das Rindfilet
Zutaten
1,5
kg
Rindfilet
- Das Rinderfilet trocknen und putzen. Das Filet in fünf Stücke zu je 200 g portionieren. Anschließend wird das Filet einzeln in Plastikfolie und Aluminiumfolie aufgerollt und beschwert.
- Bei 60 Grad im Souvide-Becken 25 Minuten kochen, bis die Kerntemperatur 45 Grad erreicht.
Für die geschmorten Roscoff Zwiebeln
Zutaten
2
Packungen
Roscoff Zwiebel
100
g
Bauchspeck
2
EL
brauner Zucker
1
EL
Salz
4
EL
Butter
weißer Pfeffer
Sichuan Pfeffer
6
Lorbeerblätter
1
Stück
rote Thai Chili
Birnenessig
Balsamico-Essig
- Die Zwiebeln vierteln und in die einzelnen Segmente teilen.
- Den Speck leicht auslassen und die Zwiebeln dazugeben, Butter dazugeben und gut anbraten.
- Die Gewürze hinzufügen und die Zwiebeln im Ofen bei voller Hitze braten. Alle 10 Minuten gut umrühren, bis die Zwiebeln karamellisiert und weich sind. Mit dem Birnenessig und dem Balsamico-Essig ablöschen und 100 ml Kalbsjus hinzufügen.
- In eine flache Dose geben und abkühlen lassen. Dann werden die Zwiebeln in Form gebracht.
Für die Sauce Choron
Zutaten
3
Eigelb
50
g
Weißwein
250
g
Butter
100
ml
Geflügelfond
100
ml
Sahne
35
g
Beurre Manié
1
EL
Tomatenpaste
1
EL
Butter
10
g
Tarragon
1
Knoblauchzehe
1/4
rote Habanero-Chili
Salz, Pfeffer, Cayenne
Zitronensaft
- Das Eigelb mit dem Weißwein bei schwacher Hitze schaumig schlagen und dann die braune Butter unter das geschlagene Eigelb geben.
- Kochen Sie ein Béchamel aus der Sahne, der Geflügelbrühe und der Beurre-Manie.
- Das Tomatenmark mit der Butter kurz anschwitzen und zum Eigelb geben. Das Béchamel weiter einrühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, und mit den Aromen und Gewürzen würzen.
- Durch ein Sieb geben und in eine kleine Isi-Flasche füllen.
- Flasche mit einer Kapsel begasen und gut schütteln.
Für das Petersiliengel
Zutaten
100
g
Petersilie
100
g
Petersilienwurzel-Püree
1/2
Jalapeno Chili
Salz, Pfeffer
Xanthan zum Verdicken, falls notwendig
Speckgel
Zutaten
400
g
Speckbrühe
200
g
Sahne
8
g
Agar Agar
Salz, Pfeffer
Sellerie-Püree
- Die Speckbrühe, die Sahne und das Agar zum Kochen bringen und abschmecken. Bewahren Sie es anschließend an einem kühlen Ort auf.
- Wenn die Masse fest genug ist, mit dem Selleriepüree in den Thermomix hinzufügen. Das Gel auf Konsistenz bringen und durch ein Mikrosieb passieren.
Für die Bohnen Rollos
Zutaten
400
g
Speckbrühe
2
Schalotten, in feinen Würfeln
100
g
Speck, in feinen Würfeln
Salz, Pfeffer
10
Scheibe(n)
Schinken
1
Packung
Filoteig
100
g
Eiweiß
- Die kenianischen Bohnen werden kurz in Salzwasser gekocht, damit sie ihren Biss behalten. Dann in Eiswasser abschrecken.
- Die Schalotten und den Speck anbraten, die Bohnen kurz dazugeben und rösten. Die Bohnen-Speck-Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.
- Dann auf einem flachen Blech abkühlen lassen.
- Als nächstes werden die Bohnen zu einem Rollo verarbeitet. Legen Sie den Schinken flach und füllen Sie ihn mit ca. 8-10 Bohnenstücken und rollen Sie ihn fest auf. Dann schneiden Sie die Rolle nach Bedarf.
- Den Filoteig auslegen, dünn mit Eiweiß bestreichen und vier Mal wiederholen.
- Der Teig wird dann in 3 cm breite Streifen geschnitten und über einen mit Backpapier ausgelegten Holzstab gerollt und fixiert.
- Bei 200 Grad im Ofen goldbraun backen.
- Die Bohnen-Rollos werden dann im Filo-Teigring fertiggestellt.
Für den Rinderjus
Zutaten
3
Stück
Piment
1
EL
grüner Pfeffer
1/2
EL
Wacholder
2
Stück
Nelke
2
Lorbeerblätter
25
g
Thymian
25
g
Rosmarin
25
g
Petersilie
- Das Gemüse mit Speck und grünem Pfeffer in Öl anschwitzen, die Tomaten dazugeben und anbraten.
- Mit dem Alkohol ablöschen. Leicht einkochen lassen. Das Kalbsjus und die gewürzten Gewürze hinzufügen.
- Die Kräuter ca. 30 Minuten einweichen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.
Das Anrichten:
- Das Rinderfilet längs halbieren und mit den gedünsteten Zwiebeln garnieren. Das Bohnen-Rollo wird mit verschiedenen Kräutern der Saison zu einem kleinen Kräutergarten dekoriert.
- Das Petersiliengel wird Punkt für Punkt in eine gebogene Form gesprüht und das Speckgel unterstreicht unsere Signatur (drei verschieden große Punkte).
- Dann wird das garnierte Filet zwischen die Gele gelegt und mit großem voluminösen Tropfen der Sauce Choron fertiggestellt. Mit Rinderjus vollenden.