Schottischer Glen Lachs mit Bowmore Torf geräuchert

• Den Lachs von Tran befreien und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Die Stücke beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, in ein mit Olivenöl eingefettetes Blech setzen und mit Klarsichtfolie gut abdecken. 
• Im Dampfbackofen bei 65°C Dampf für ca. 12 Minuten glasig garen. 
• Die Buchenspäne mit dem Torf mischen und in eine elektrische Räucherpfeife geben. 
• Vorsichtig den Rauch durch ein kleines Loch in der Frischhaltefolie in das abgedeckte Blech mit dem Lachs pusten und für fünf Minuten ziehen lassen, sodass der Lachs das Aroma des Rauchs aufnimmt.

• Die Kartoffeln schälen und in kaltem Salzwasser aufstellen. 
• In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne auf dem Herd gut bräunen, damit sie ein nussiges Aroma entwickelt und im Anschluss sofort durch ein feines Sieb passieren. 
• Sahne, Milch, Nussbutter mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vorsichtig aufkochen. Währenddessen die Kartoffeln abgießen und durch eine Presse drücken. 
• Den Sauerrahm in die Milch geben und alles zusammen unter die gepressten Kartoffeln rühren. 
• Die entstandene Kartoffelmasse durch ein feines Sieb passieren, eventuell noch etwas nachschmecken, in einen Sahnebläser geben und zwei Kartuschen darauf schrauben. 
• Alles gut schütteln und nach Bedarf portionieren.

• Den Blattspinat mit dem Salz und dem Öl in einem guten Mixer sehr fein pürieren. 
• Durch ein feines Tuch passieren, um ein klares Öl zu erhalten. 
• Das Öl in einen Topf geben und vorsichtig auf 85°C erhitzen, damit überschüssiges Wasser auskocht. Danach direkt wieder im Eisfach herunterkühlen. 
• Das entstandene Öl in eine Spritzflasche geben und möglichst bald verbrauchen, da sonst die schöne grüne Farbe nachlässt.

• Zum Anrichten etwas gedünsteten Spinat in einen tiefen Teller geben, damit der Lachs später nicht zu sehr im Schaum versinkt. 
• Den Schaum darauf geben, den Lachs in die Mitte des Tellers setzen. 
• Das Öl rundherum geben, Kaviar und Croutons über den Lachs fallen lassen, mit Pflanzenasche bestäuben und mit dem Micro-Blutampfer garnieren. 

Tipp:

Das Rezept kann auch mit Saibling oder Forelle verwendet werden.