Schopf / Avocado / Pak Choi

Constantin Fischer

Dry Aged Pork auf asiatische Art.

Constantin Fischer

 

 

Für den Schweineschopf

Zutaten (4 Personen)

Für die Avocado

Zutaten (4 Personen)

2
reife Avocados
1
Zitrone
1
EL
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Pak Choi

Zutaten (4 Personen)

3
Stück
Pak Choi
1
Knoblauchzehe
Sojasauce
Pfeffer
Olivenöl
Sesamöl

Für die Grapefruit

Zutaten (4 Personen)

1
Grapefruit
2
Zweige
Thai-Basilikum
  • Backofen auf 100 °C vorheizen. Den Schopf mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Den Schopf in eine ofenfeste Form geben und im Backofen eine Stunde bei 100 °C garen. Danach die Temperatur auf 120 °C erhöhen und das Fleisch eine weitere Stunde ziehen lassen.
  • Grapefruit von der Schale befreien und filetieren. Das Basilikum vom Stengel zupfen und in einer Schüssel, die mit feuchter Küchenrolle ausgelegt ist (so bleibt das Basilikum frisch), beiseite stellen.
  • Die Avocados halbieren, Kern entnehmen und das Fleisch mit einem Esslöffel herausnehmen und in ein Gefäß geben. Den Saft einer Zitrone und das Olivenöl beigeben. Salz, Pfeffer und etwas Abrieb von der Tonkabohne dazugeben und die Avocados mit einem Mixstab pürieren.
  • Die Blätter des Pak Choi vom Strunk schneiden und gut waschen. In einer heißen Pfanne mit etwas Sesamöl und der halbierten Knoblauchzehe kurz anbraten und mit Sojasauce ablöschen. Pfanne von der Hitze nehmen und den Pak Choi ein paar Minuten lang ziehen lassen. Pfeffer und Olivenöl beigeben.
  • Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).

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