Scholle – Mangold – Dijon-Senfsauce

Schalotten pellen, fein würfeln und in einem Topf in schäumender Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und offen 10 Minuten einkochen lassen. Mit Fischfond auffüllen und 15 Minuten offen kochen. Sahne zugeben und nochmals 15 Minuten offen kochen. Senf und Kapernflüssigkeit zur Sauce geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben. Sauce mit Salz würzen und vor dem Servieren nochmal leicht schaumig aufpürieren.

Mangold gründlich in lauwarmem Wasser waschen. Mangoldblätter von den Stängeln lösen und grob schneiden. Die Stängel leicht schräg in mundgerechte Rauten-Stücke schneiden. Stücke in einer Pfanne im heißen Öl 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Blätter zugeben und weitere 5 Minuten unter Rühren braten. Brühe und Butter zugeben und aufkochen. Mit Selleriesalz würzen.

Fischfond in einer großen Pfanne oder einem Bräter mit Deckel aufkochen. Schollen hineingeben, Deckel aufsetzen und die Filets im dampfend heißen Fond 2–3 Minuten gar ziehen (nicht mehr kochen, nur leicht sieden).

Anrichten

Schollenfilets mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Mangoldgemüse und der Senfsauce servieren.

Tipps/Varianten

* Auch andere Fische lassen sich einfach und rasch in Fischfond gar ziehen, z.B. Heilbutt, Steinbeißer, Seezunge oder entgrätete Filets von Felchen, Forelle oder Saibling.
Dazu passen Camargue-Reis) oder Quinoa, Kartoffelpüree oder Pommes risolées (Rezepte dazu findet man im Buch).
Dijon-Senfsauce schmeckt super auch zu gekochten Eiern, dazu werden traditionell Kartoffeln als Beilage gereicht.