Schokolade – Haselnuss – Kaffee

»Cioccolata – Nocciola – Caffè«

© Lena Staal / Staal & Johs

»Cioccolata – Nocciola – Caffè«

© Lena Staal / Staal & Johs

Creative Concept: Florence Wibowo
Dauer Vorbereitung: 1,5 Std. + 12 Std.

Für das Haselnusseis

Zutaten (4 Personen)

12
Eigelb
600
ml
Milch
100
g
Schlagobers
30
g
Milchpulver
50
g
Invertzucker
110
g
Zucker
22
g
Dextrose
7
g
Stabilisator
45
g
Haselnusspaste »Etna«
45
g
Haselnusspaste »Tonda gentile«
Salz

Zubereitung:

  • Eigelb, Milch und Schlagobers auf 40 °C erwärmen. Das Milchpuver einrühren und auf 60 °C weitererwärmen und sämtliche Zucker und den Stabilisator einmischen. Unter Rühren auf 82 °C erhitzen, sofort von der Hitze nehmen und durch ein feines Sieb umgießen. Die Masse über Nacht reifen lassen. Die Haselnusspasten einrühren und in der Eismaschine frieren.
     

Für die Schokolade-Waffeln

Zutaten (4 Personen)

40
ml
Orangensaft
15
g
Weizenmehl
10
g
Kakao
40
g
Staubzucker
40
g
Kristallzucker
45
g
Butter, geschmolzen

Zubereitung:

  • Alle Zutaten glatt mixen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Ausrollen, recht­eckig zuschneiden und auf einem Backblech mit ­Silikonmatte oder Backpapier bei 180 °C 6 Minuten backen. Auskühlen und trocken und zugedeckt aufbewahren.
     

Für die Karamell-Haselnüsse

Zutaten (4 Personen)

40
g
Wasser
50
g
Zucker
40
g
Haselnüsse

Zubereitung:

  • Wasser und Zucker aufkochen und auf 114 °C kochen lassen. Die Haselnüsse dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Aus dem Sirup ­nehmen. Einige als Garnitur beiseitelegen, die restlichen Nüsse hacken.
     

 

Für den Heiße-Schokolade-Schaum

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Schlagobers
110
g
Milchcouverture
60
g
Bittercouverture

Zubereitung:

  • Das Schlagobers aufkochen und über die gehackte Couverture gießen. Glatt rühren und durch ein Sieb in eine Sahne-Siphonflasche ­füllen. Gut verschließen und mit zwei Sahne­patronen (Stickstoff) unter Druck setzen.
     

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)

Bittercouverture, geschmolzen
Fleur de Sel
Sarawak-Pfeffer, geschrotet
Espresso
  • Die Siphonflasche im Wasserbad auf 60 °C erwärmen.
  • Auf einem großen Teller die Schokoladewaffeln mit etwas geschmolzener Schokolade und den Karamell-Haselnüssen anrichten.
  • In einer Tasse zwei Kugeln Eis mit den gehackten Haselnüssen und Stücken aus den Schokoladewaffeln anrichten.
  • Im letzten Augenblick vor dem Servieren den warmen Heiße-Schokolade-Schaum zum Eis in die Tasse sprühen und mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen.
     

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Weingut Cantina Privata Boscaini
Mezzanella Reciote Amandorlato 2015

Ein Recioto-Cru, der sich durch seine besondere Komplexität und den charakteristischen Nachhall von Mandeln auszeichnet. Der erste Eindruck im Mund ist süß und üppig. Danach ein fast gebieterischer, trockener und vollendeter Eindruck.
masi.it


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Kaiserschmarrn à la Martin Kušej

Wunderbar leicht, fast wie ein Soufflé: Mit diesem Rezept verrät uns Burgtheaterdirektor Martin Kušej seine Version des österreichischen Klassikers.

Rezept

Rote-Rüben-Brownies

Diese raffinierten Brownies mit saftigen Roten Rüben und Zartbitterschokolade schmecken nicht nur köstlich, sondern sind auch noch gesund!

Rezept

»Nose to Tail«-Butternuss-Kürbis

Lebensmittel möglichst komplett verwerten – das steckt hinter dem Zero-Waste-Ansatz. Die Wiener Ausnahme-Konditorin Viola Bachmayr-Heyda hat sich...

Rezept

Kokosbusserl von Sonja Krispel

Sonja Krispel in der Küche: Sie hat die Rezepte ihrer Oma übernommen und zeigt Falstaff, wie sie die beliebten »Kokosbusserl« bäckt.

Rezept

Royale Zimtsterne

Falstaff präsentiert: Das Familienrezept der Windsors für die beliebten Zimtsterne.

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Restaurant »Storstad« gewinnt JRE-Patisserie-Wettbewerb

Birgit Stefanie Wieland und ihr Auszubildender Alexander Gasslbauer überzeugten die Jury mit weißer Schokolade, Champagner, Rhabarber und Sauerampfer.

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...

News

JRE Patisserie Wettbewerb in Köln entschieden

Andreas Schöning und Kim Wienstöer konnten die Jury um Präsident Bernd Siefert überzeugen.