Schörflinger Rosenwind

© Thomas Apolt

© Thomas Apolt

Schwierigkeitsgrad: ˜˜™™™4 von 5

Für den Wind

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Eiweiß
200
g
Kristallzucker
2
EL
weißer Essig, z.B. Reisessig, weißer Balsamessig
1
EL
Maisstärke

Für den Joghurtschaum

Zutaten (4 Personen)

250
g
Obers
250
g
Naturjoghurt oder Schafsjoghurt
Abrieb und Saft von einer halben unbehandelten Zitrone
30
g
Staubzucker
10
g
frischer Bio-Rosenblütenwasser (wird bei der Destillation von ätherischem Rosenöl gewonnen und ist sehr intensiv aromatisch)
Sahnesyphon (500 ml Volumen)
2
Stück
Gaspatronen

Für die Erdbeeren

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
essbare ungespritzte Duftrosenblütenknospe
30
g
Kristallzucker
400
g
Walderdbeeren oder reife Erdbeeren
20
g
Hollerblütensirup
evtl. Zitronensaft zum Abschmecken
evtl. Rosenzucker zum Bestreuen
  • Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
     
  • Für das Baiser Eiweiß anschlagen, Zucker in drei Portionen dazugeben und weiterschlagen, bis es steif ist. Essig und Maisstärke vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen. Mit einer glatten Tülle auf die Rückseite von acht Halbkugelformen (mit neutralem Sonnenblumenöl mit einem Pinsel dünn eingefettet) dünn aufspritzen, alternativ auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte maxixmal einen halben Zentimeter dick aufstreichen, mit einer Palette vorsichtig verstreichen.
     
  • Baiser im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Auf der Form oder auf dem Blech auskühlen lassen, anschließend abheben.
     
  • Für den Joghurtschaum flüssiges Obers mit einem Schneebesen mit Joghurt verrühren, mit Zitronenabrieb und etwas -saft abschmecken, mit Staubzucker süßen und Rosenwasser zugeben. In einen Sahnesyphon füllen, zwei Patronen hineinschrauben und gut schütteln. Kühl stellen.
     
  • Duftrosenblütenblätter abzupfen, ein paar zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Blätter in feine Streifen schneiden und mit dem Kristallzucker gut verreiben (so kann sich das Aroma entfalten). Erdbeeren ggf. vierteln, mit den Rosenstreifen vermischen. Hollerblütensirup untermischen, eventuell mit Zitronensaft abschmecken.
     
  • Erdbeeren auf Teller legen, Joghurtschaum daraufspritzen, den Wind brechen und darüber verteilen. Mit Rosenblütenblättern verzieren, evtl. mit Rosenzucker bestreuen.

Mehr Rezepte in:

Foto beigestellt

»SALZKAMMERGUT. Das Kochbuch«
Lukas Nagl und Katharina Seiser
Verlag Brandstätter 2020
35 Euro
brandstaetterverlag.com

 

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