Schöberlsuppe

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Rindssuppe (6 Portionen):

Zutaten

1
Stück
Zwiebel, mit Schale, halbiert
400
g
Rindfleisch, Beinfleisch, Teile der Rindsschulter
400
g
Rindfleischknochen mit Fleischbehaftung, gehackt
250
g
Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen)
1/2
Stange
Lauch
Salz
10
Stück
Pfefferkörner, schwarz
etwas Sellerie- und Petersiliengrün
nach Wunsch Liebstöckel
nach Wunsch Brühe, gekörnt
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
  1. Zwiebelhälften mit Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen.
  2. Fleisch und Knochen lauwarm waschen, Wurzelwerk schälen, Lauch halbieren und waschen.
  3. Knochen mit ca. 2½ l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, leicht salzen. Fleisch einlegen.
  4. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, -Pfefferkörner und Zwiebelhälften beigeben, Suppe leicht wallend kochen.
  5. Während der letzten 20 Minuten Wurzelwerk, -Suppengrün und, falls gewünscht, Liebstöckel und gekörnte Brühe beifügen.
  6. Gegartes Fleisch und Knochen aus der Suppe -heben. Suppe abseihen, salzen und mit Schnittlauch bestreuen. 

Zutaten für Biskuit-Schöberl (4 Portionen):

Zutaten

40
g
Butter
3
Stück
Dotter
1
EL
Milch
40
g
Mehl, glatt
3
Stück
Eiweiß
Salz
Butter und Mehl zum Austreichen und Bestauben der Form
  1. Handwarme Butter in einem Kessel schaumig -rühren, Dotter nach und nach einrühren. Anschließend lauwarme Milch und Mehl dazugeben.
  2. Eiweiß mit Salz zu cremigem Schnee schlagen, diesen unter den Butterabtrieb heben. Masse fingerhoch in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl bestaubte flache, rechteckige Form streichen.
  3. Im vorgeheizten Backrohr (220 °C Umluft ) für 8–10 Minuten backen, auf Backtrennpapier stürzen. Erkaltet in kleine Karos schneiden. 

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung
2015 Sauvignon Blanc, Steininger, Langenlois

Zur Suppe kommen eher leichtfüßigere Weine mit zarter Frucht als Begleiter in Frage, sie sollten jedenfalls nicht zu neutral, aber auch nicht zu fruchtig und aromatisch ausfallen. Klassisch wäre auch ein helles Bier mit feinen Malznuancen und angenehmem Hopfenbitterl.
www.weinfreunde.com, € 8,95

Über Ewald Plachutta

Keinem Geringeren als ihm – Ewald Plachutta – ist die Neu-Entdeckung des Wiener Tafelspitz & Co. zu verdanken. Er begründete die »Rindfleischdynastie« und zelebriert in seinen mittlerweile sechs Betrieben die klassische Wiener Küche. Der Erfolg seiner Restaurants ist wohl auch der Tüchtigkeit seines Sohnes Mario zuzuschreiben, der tatkräftig mitwirkte und mittlerweile die Leitung der Restaurants übernommen hat. 

Zu erster Bekanntheit in Gourmet-Kreisen gelangte Plachutta durch die Übernahme des legendären Nobelrestaurants »Die Drei Husaren«, das er 1979 gemeinsam mit Uwe V. Kohl übernahm, erfolgreich führte und von dem er sich schließlich 1993 verabschiedete. Er erhielt in seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen: Seine Küche wurde etwa mit einem Michelin-Stern geadelt, im Jahr 2003 überreichte man ihm das Goldene Ehrenzeichen der Stadt Wien, und Falstaff zeichnete ihn 2013 für sein Lebenswerk aus. 

Dank zahlreicher Kochbuch-Publikationen avancierte Plachutta auch zu Österreichs erfolgreichstem Kochbuchautor. Allem voran sein Bestseller und Klassiker »Die gute Küche« – ein Standardwerk für Gourmets. 

Aus dem Falstaff Spezial Opernball 2017.

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