Schnittlauch-Schlutzkrapfen mit Ziegenmilchfüllung und Radicchio Tardivo

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Ziegenmilchfüllung

Zutaten (4 Personen)

500
ml
frische Ziegenmilch
30
g
Butter
30
g
Mehl
50
g
Ziegenfrischkäse
Salz
Muskatnuss

Zubereitung

  • Butter schmelzen und mit dem Mehl verrühren, dann auskühlen lassen.

  • Die Ziegenmilch aufkochen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und das ­Butter-Mehl-Gemisch einrühren. Kurz köcheln lassen und den Ziegenkäse darin schmelzen.

  • In ein flaches Gefäß füllen und über Nacht im Kühlschrank kühl stellen.

Für den Schnittlauch-Schlutzerteig

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Schnittlauch
200
helles Roggenmehl
200
helles Weizenmehl
100
Weizenvollkornmehl
2
Eier
120
ml
lauwarmes Wasser

Zubereitung

  • Schnittlauch schneiden und mit den Eiern fein mixen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. Teig in Folie einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

  • Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen.

  • Die Füllung in kleinen Häufchen mittels Spritz­beutel auf den Teig geben. Teig mit etwas Wasser besprühen und über die Fülle klappen. Vorsichtig um die Füllung herum andrücken und Halbmonde ausstechen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

1
Radicchio Tardivo
2
EL
Olivenöl
Salz
50
g
Butter
40
g
Parmesankäse, gerieben
Schnittlauch, geschnitten

Fertigstellen

  • Radicchio waschen, schneiden, in Olivenöl kurz anbraten und würzen.

  • Aus der Butter bei mittlerer Temperatur braune Butter herstellen.

  • Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen, auf denTellern anrichten und mit Parmesan, brauner Butter und Schnittlauch bestreuen. Den Radicchio darauf anrichten.

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Schimmert mit satter Farbe im Glas, duftet fein nach Apfel, Birne und Honigmelone. Am ­Gaumen kraftvoll, gut strukturiert, feine Frucht, mineralisches Spiel. Ein Volltreffer zu den ­herzhaften Schlutzkrapfen.

Aus dem Falstaff Spezial Südtirol 2017

Foto: Konrad Limbeck 
Produktion: Florence Wibowo 
Foodstyling: Benni Willke 
Keramik: www.petralindenbauer.at

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