Schmankerl von der Rosalia-Kastanie

1. Milch, Salz, Staubzucker und Rum in einem Topf vermengen und mit den Dottern zur Rose abziehen (cremig kochen). Die eingeweichten Gelatine-Blätter gut ausdrücken und mit einem Schneebesen einrühren. Das Kastanienpüree in die Masse einarbeiten und glattrühren. Danach auskühlen lassen.
2. Das halbgeschlagene Obers vorsichtig unterheben.
3. Eine klassische Terrinenform mit dem Biskuitboden auskleiden. Die Kastanienmousse einfüllen und oben eine Bahn von dem Biskuitboden draufdrücken, sodass die gesamte Form ausgefüllt wird.
4. Mit Folie abdecken und mindestens vier Stunden kalt stellen.
5. Wer möchte, kann über die gestürzte Terrine mit einer Erdäpfelpresse noch etwas Kastanienpüree verteilen.

1. Butter, Staubzucker und Dotter flaumig rühren (Abtrieb herstellen).
2. Die Kuvertüre in sehr kleine Stücke hacken. Gemeinsam mit dem Kastanienpüree, Kakaopulver und den Weißbrotbröseln mit dem Abtrieb vermengen.
3. Die Eiklar mit dem Zucker zu Eischnee aufschlagen. Danach vorsichtig unter die restliche Masse heben.
4. Zuletzt die Maisstärke gemeinsam mit den feinen Marioniwürfeln unterheben.
5. Die Masse in eine Savarinform abfüllen und in einem Wasserbad für acht Minuten bei 180 Grad pochieren. 
6. Wer möchte, kann auch eine andere Form verwenden, um die Maroni-Masse auszubacken.

1. Zucker karamellisieren, die Butter dazugeben, danach die restlichen Zutaten unterrühren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.
2. Alles zusammen auf eine Sirup-Konsistenz einkochen. Nicht wundern, zu Beginn ist die Masse noch ziemlich flüssig.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
Traminer Spätlese Günter & Regina Triebaumer, RustFrische weiße Tropenfrucht, ein Hauch von Blütenhonig, floraler Touch. Saftig, süße Textur, zart nach frischen Kräutern, feine nussige Anklänge, fruchtige Süße im Abgang, Orangenschalen und Honig im Rückgeschmack. www.fohringer.at, € 14,20

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: Benni Willke; Keramik: petralindenbauer.at