© Lena Staal

Schinkenrollen nach Alexander Mayer

Köstliche Schinkenrollen von Spitzenkoch Alexander Mayer aus seinem »Mayer und Freunde« in der Wiener Innenstadt. Falstaff hat er sein Rezept verraten. »Es kommt vor allem auf richtig gute Zutaten an«, sagt er.

Vorbereitungszeit: 00:15

Schwierigkeitsgrad: 2 von 5
Fotos: Lena Staal
Foodstyling: Gitte Jakobsen

Für die Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)
2-3 EL Dijonsenf
2 EL Sauerrahm
250 ml gutes Sonnenblumen- oder Rapsöl
150 ml Olivenöl
4 Eidotter
etwas Zitronensaft
1 Schuss Sherryessig
1 Schuss Worcestershiresauce (nach ­Geschmack)
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz
Zucker

Für den Französischen Salat

Zutaten (4 Personen)
60 g Erbsen
60 g Karotten, in kleine Würfel geschnitten
60 g Stangensellerie, in kleine Würfel geschnitten
60 g Cornichons, in kleine Würfel geschnitten
120 g Erdäpfel, in kleine Würfel geschnitten
4 große Eier, wachsweich gekocht und grob gewürfelt
1 Spritzer Srinacha Chili-Sauce (oder nach gewünschter Schärfe dosieren)
2 EL eingelegter Senfkaviar
4 EL Schnittlauch, fein geschnitten
etwas Limettensaft
etwas Essiggurkenwasser
8-12 Scheiben saftiger Beinschinken (2 Scheiben pro Person, nicht zu dünn geschnitten)

Zubereitung:

  • Dotter, Senf und Sauerrahm mit den Gewürzen glatt rühren. Danach mit der Ölmischung zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen.
  • Erdäpfel, Erbsen, Karotten und Sellerie separat in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
  • Alle Zutaten für den Salat mit 250 ml der Mayonnaise zu einer homogenen Masse vermengen und eventuell mit etwas Essig, Worcestershiresauce, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
  • Den französischen Salat gleichmäßig auf das untere Drittel der Schinkenscheiben verteilen, dabei nicht ganz an den Rand verstreichen. Nun die Schinkenscheiben fest einrollen. Mit knusprigem Baguette oder doppelt gebackenem Roggenbrot servieren.

Die Falstaff-Getränkeempfehlung

Sauvignon Blanc 2019 – Weingut Hannes Zweytick
Aus dem Edelstahltank – Klassik, helles Gelbgrün, zarte Wiesenkräuter, saftig-elegante Textur, feinwürzig und trinkanimierend. Der perfekte Begleiter zu Fisch und Spargel oder aber auch zur klaisschen steirischen Brettljause.
€ 11,–; zweytick.at


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