Saure Hühnermägen mit Holunder und Lorbeer

Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.

© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography

Für Maerz sind seine Rezepte Identifikation mit seiner Heimat.

© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography

Hühnermägen

Zutaten

12
Stück
Hühnermägen
200
ml
Rotwein
3
Stück
Lorbeerblätter
300
ml
Geflügelfond
2
EL
Hoisinsauce
1
TL
Butter
1
TL
Holunderbeeressig
1/2
TL
Gewürzzubereitung BBQ Chicken (Altes Gewürzamt)
  • Die Hühnermägen gründlich mit kaltem Wasser säubern.
  • Dann mit Rotwein und Lorbeerblätter einlegen und 24 Stunden marinieren lassen.
  • Die Mägen danach mit dem Einlegesud in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Den Geflügelfond dazugießen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  • Anschließend mit Hoisinsauce, Butter und dem Essig glasieren und mit BBQ Chicken abschmecken.

Holunderreduktion

Zutaten

200
ml
Holunderbeersaft
20
g
Zucker
2
Stück
Lorbeerblätter
1
EL
Basic textur (Herbacuisine)
  • Holunderbeersaft, Zucker und Lorbeerblätter in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  • Anschließend Basic textur langsam in den Saft einmixen und die Reduktion damit binden.
  • Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Anrichten

Zutaten

4
Zweig(e)
vom Lorbeerstrauch
1
Zweig(e)
frische Holunderblüten
  • Die Hühnermägen bei Bedarf zurechtschneiden.
  • Die Lorbeerzweige waschen und den Stiel mit einem Messer anspitzen.
  • Auf jeden Zweig drei Hühnermägen spießen und nochmals mit dem einreduzierten Fond bepinseln.
  • Die Holunderblüten vom Zweig lösen und auf die Spieße streuen.
  • Von der Holunderreduktion mit einem Löffel Nocken abstechen und auf die Teller setzen.
  • Die Lorbeerspieße danebenlegen.

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