Sauerkleetarte mit Heujoghurtsorbet

Sauerklee ist nicht nur optisch ein Highlight in diesem Gericht.

© Mario Stockhausen / stratidea.at

Sauerklee ist nicht nur optisch ein Highlight in diesem Gericht.

© Mario Stockhausen / stratidea.at

Am Sauerklee scheiden sich die Geister. Die Befürworter heißen die zierliche Pflanze mit den unverwechselbaren Blättchen im Garten willkommen, während die Gegner sie als Unkraut vehement bekämpfen. Auch in der Küche ist Sauerklee wegen der enthaltenen Oxalsäure umstritten, aber bei seltenem Verzehr unkritisch, zumal die Säure durch Kochen und Abgießen des Wassers ausgelöst werden kann. Der Grundgeschmack aller Pflanzenteile ist zitronenartig und säuerlich erfrischend.

Mürbteigboden

Zutaten

500
g
glattes Mehl
1
Prise
Bergsalz
150
g
Puderzucker
50
g
Zucker
230
g
kalte Butter, gewürfelt
2
Stück
Eier
1
Stück
Vanilleschote, Mark davon
1
Stück
unbehandelte Zitrone, Abrieb davon
  • Alle Zutaten mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, mit etwas zusätzlichem Mehl bestreuen und flach auf ein Blech drücken. Mit Folie umwickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis der Teig fest ist.
  • Nun mithilfe eines Nudelholzes den Teig ca. 6 mm dick ausrollen, eine kleine Tarteform (10 cm Durchmesser) damit auslegen, dabei einen Rand hoch­ziehen, und mit einer Gabel kleine Löcher in den Boden stechen.
  • Mürbteig im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Heißluft) etwa 15 Minuten goldgelb backen, ­anschließend auskühlen lassen.

Sauerkleesaft

Zutaten

5
Handvoll
Sauerklee mit Stängeln
1
EL
Apfelessig
500
ml
Wasser
  • Sauerklee, Apfelessig und Wasser im Thermomix fein mixen und durch ein Haarsieb passieren.

TIPP

Sauerklee enthält sehr viel Vitamin C, aber auch Oxalsäure, deshalb Vorsicht mit dem Verzehr über einen längeren Zeitraum: Oxalsäure ist nierenschädigend!

Sauerkleecreme

Zutaten

140
ml
Sauerkleesaft
30
ml
Zitronensaft
90
g
Zucker
1
Prise
Fleur de sel
4
Stück
Eier
100
g
Puderzucker
250
g
kalte Butter, gewürfelt
1
TL
Chlorophyll (aus der Apotheke)
  • Sauerklee- und Zitronensaft mit Zucker und Fleur de sel aufkochen. Die Eier mit dem Puderzucker aufmixen und mithilfe eines Schneebesens in den heißen Saft einrühren.
  • Die Masse bis maximal 72 °C aufschlagen, dann die Butterwürfel nach und nach einarbeiten, bis die Masse abgebunden ist. Nun Chlorophyll zufügen, damit die Creme eine schöne grüne Farbe erhält.
  • Die Creme auf den vorgebackenen Mürbteigboden füllen und die Tarte kalt stellen.

italienisches Baiser

Zutaten

200
g
Zucker
50
ml
Wasser
4
Eiweiß
1
Prise
Fleur de sel
  • Zucker mit Wasser verrühren und langsam bis auf 118 °C erhitzen. Inzwischen Eiweiß mit Salz in der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis es weiß und matt, aber noch nicht zu fest ist. Sobald der Zucker 118 °C erreicht hat, den heißen Zuckersirup bei mittlerer Geschwindigkeit in die Eiweißmasse laufen lassen.
  • Die Masse auf höchster Stufe mindestens 2 Minuten weiterschlagen, bis das italienische Baiser kalt und cremig ist.
  • Die Masse in einen Spritzbeutel (runde Tülle, 9 mm Durchmesser) füllen und tupfenförmig auf die kalte Sauerkleecreme auftragen.
  • Sauerkleetarte mit einem Bunsenbrenner abflämmen oder im Backofen kurz bei Oberhitze bräunen.

Heujoghurt

Zutaten

2
l
Rohmilch
1
Handvoll
Almheu (der 2. Schnitt – Grummet)
400
g
Naturjoghurt
  • Rohmilch mit ­Almheu in einen Topf geben und langsam auf 80 °C erhitzen, anschließend 6 Stunden kalt stellen.
  • Die Milch durch ein Sieb passieren, nochmals auf 43 bis 45 °C erwärmen, dann Joghurt einrühren und in sterile Gläser füllen.
  • Im Backofen bei 45 °C (Ober-/Unterhitze) oder in einem Joghurtbereiter abgedeckt etwa 12 Stunden reifen lassen.
  • Bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern. Heujoghurt ist etwa 2 Wochen haltbar.

Heujoghurt-Sorbet

Zutaten

100
ml
Heumilch (ersatzweise Milch)
100
g
Sahne
1
Prise
Fleur de sel
100
g
Zucker
2
Blatt
Gelatine
500
g
Heujoghurt (ersatzweise Jersey-Joghurt)
20
g
Joghurtpulver (Yopol, Texturas)
1
Stück
unbehandelte Limette, davon Abrieb und Saft
  • Heumilch und Sahne mit Salz und Zucker einmal aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit den restlichen Zutaten fein mixen.
  • Anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen oder in Pacojetbecher gefüllt einfrieren.

TIPP

Jersey-Joghurt wird aus Milch von Jersey-Rindern hergestellt. Sie leben beispielsweise auf dem Fürstenhof in Kuchl und geben fetthaltigere und ­eiweißreichere Milch als andere Kühe.

Knusperwiese

Zutaten

4
Stück
Eier
100
g
gemischte Kräuter (z. B. Spitzwegerich, Mädesüß, Basilikum, Sauerklee, Petersilie, . . .)
40
ml
Olivenöl
40
g
griffiges Mehl
40
g
Zucker
1
Prise
Bourbon-Vanille
1
Prise
Fleur de sel
  • Alle Zutaten im Thermomix fein mixen. Die Masse durch ein Sieb in eine iSi-Flasche passieren, zwei N2O-Kapseln einsetzen und 30 Minuten kühl stellen.
  • Die Kräutermasse aus der iSi-Flasche auf eine Lage Backpapier (20 cm x 20 cm) spritzen, 1 cm hoch glatt streichen und in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden backen. Bei Bedarf nochmals 15 Sekunden nachbacken.
  • Die Knusperwiese bis zum Anrichten in luftdichten Behältern aufbewahren.

Anrichten

Zutaten

1
Handvoll
Sauerklee
  • Die Sauerkleetarte halbieren, mit frischem ­Sauerklee garnieren und auf die linke Seite eines Tellers setzen.
  • Etwas Knusperwiese auf die rechte Seite bröseln und eine Nocke des Heujoghurtsorbets daraufsetzen.

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