Sauce Béarnaise

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Die klassischste und wahrscheinlich beste aller Grillsaucen. Bearnaise ist ein Twist der klassischen Hollandaise, also eine Art warme Mayonaise aus Butter statt Öl, gewürzt mit Essig, Chalotten, Weißwein und ihrem Signature-Kraut, dem wunderbaren, oft unterschätzten Estragon.

Zutaten für die Reduktion:

Zutaten (8 Personen)

10o

Weißwein

100

Noilly Prat

weißer Balsamico Essig

schwarzes Pfefferkorn

Lorbeerblatt

Korianderkorn

Wacholderkorn

Packungen

Estragon

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf den Estragon für 20 Minuten kochen lassen und anschließend vom Herd nehmen. Den Estragon nun hinzugeben und für 1 Stunde in der Reduktion ziehen lassen.

Zutaten für die Béarnaise

Zutaten (8 Personen)

Eidotter

der Reduktion

etwas

Tabasco

Salz

Butterschmalz

Zubereitung:

Die Eidotter schaumig schlagen und der Reduktion hinzugeben, anschließend mit Tabasco und Salz abschmecken. Nun langsam das warme Butterschmalz einschlagen und die Sauce kalt stellen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2019

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