Sauce Bearnaise
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Die klassischste und wahrscheinlich beste aller Steaksaucen, besonders, wenn die Steaks in der Pfanne und mit Butter gebraten wurden. Bearnaise ist ein Twist der klassischen Hollandaise, also eine Art warme Mayonaise aus Butter statt Öl, gewürzt mit Essig, Chalotten, Weißwein und ihrem Signature-Kraut, dem wunderbaren, oft unterschätzten Estragon.
Zutaten
Chalotten, Essig, Wein und Estragonstiele in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf ungefähr ein Viertel einreduzieren. Abseihen und die Flüssigkeit beiseite stellen. Das Eigelb in eine Schüssel über ein Wasserbad setzen, mit einem Esslöffle laumwarmen Wasser mischen und schaumig schlagen. Ganz langsam die geklärte Butter einfließen lassen und ständig schlagen, bis sich eine stabile Emulsion gebildet hat. Achtung: Nicht zu heiß werden lassen, sonst teilt sie sich. Die gehackten Estragonblätter und die Reduktion einrühren, mit Essig und Salz abschmecken und sofort warm servieren.
Viele weitere Rezepte unter: www.amagrillclub.at
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