Sauce

Sauce Béarnaise

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Sauce Bearnaise

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Sauce Béarnaise

Ein Klassiker, der sein besonderes Aroma durch Estragon erhält.


Autor:

Tobias Müller

Sauce

Die klassischste und wahrscheinlich beste aller Grillsaucen. Bearnaise ist ein Twist der klassischen Hollandaise, also eine Art warme Mayonaise aus Butter statt Öl, gewürzt mit Essig, Chalotten, Weißwein und ihrem Signature-Kraut, dem wunderbaren, oft unterschätzten Estragon.

Zutaten für die Reduktion:

Zutaten (8 Personen)

10o
ml
Weißwein
100
ml
Noilly Prat
5
ml
weißer Balsamico Essig
1
schwarzes Pfefferkorn
1
Lorbeerblatt
1
Korianderkorn
1
Wacholderkorn
1
Packungen
Estragon

Zubereitung:

  • Alle Zutaten bis auf den Estragon für 20 Minuten kochen lassen und anschließend vom Herd nehmen. Den Estragon nun hinzugeben und für 1 Stunde in der Reduktion ziehen lassen.

Zutaten für die Béarnaise

Zutaten (8 Personen)

2
Eidotter
30
ml
der Reduktion
etwas
Tabasco
3
g
Salz
75
ml
Butterschmalz

Zubereitung:

  • Die Eidotter schaumig schlagen und der Reduktion hinzugeben, anschließend mit Tabasco und Salz abschmecken. Nun langsam das warme Butterschmalz einschlagen und die Sauce kalt stellen.

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Falstaff Nr. 04/2019
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