Salat von Gelber Bete mit Endivie, Mango und Ziegenkäse

© Joerg Lehmann

© Joerg Lehmann

Für das Mangodressing

Zutaten

500
ml
Mangosaft
500
ml
Passionsfruchtsaft
3
EL
Ingwer, fein gewürfelt
1
TL
Kubeben-Pfeffer, fein gemahlen
2
EL
Amchoor-Pulver
1
EL
Vadouvan
100
ml
Passionsfruchtessig
100
ml
Rapsöl

Mangosaft und Passionsfruchtsaft mit Ingwerwürfeln, Kubeben-Pfeffer, Amchoor und Vadouvan aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Abkühlen lassen, etwas Passionsfruchtessig dazugeben und ca. die Hälfte der Flüssigkeit bereitstellen. Rapsöl zur anderen Hälfte dazugeben, das Dressing sollte leicht säuerlich schmecken.

Gelbe-Bete-Spalten und -Püree

Zutaten

1
kg
Meersalz
1
EL
Fenchelsamen
2
EL
Kubeben-Pfeffer
5
Gelbe Bete (ca. 1 Kilo)
100
g
Butter
2
EL
Crème fraîche

Mangochutney

Zutaten

1
Mango
1
Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)
1
Kaffirlimettenblatt

Servieren

Zutaten

1
Kopf
Endivie, geputzt und in Stücke gerissen
20
Scheiben
Ziegenkäse, dünn (Saint Maure)
1
EL
Kubeben-Pfeffer, grob gemahlen
  • Das Salz und die Gewürze auf ein Blech geben. Darauf die Bete legen und ca. 90 Minuten bei 180 °C im Ofen garen. Die Hälfte leicht abkühlen lassen, schälen und in Spalten schneiden. Den Rest klein hacken und mit Butter und Crème fraîche im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten.
     
  • Das beiseitegestellte Mangodressing weitere 5 Minuten einkochen. Mango in kleine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft und dem -abrieb in den Fond geben. Das Kaffirlimettenblatt sehr fein schneiden, ebenfalls dazugeben und auskühlen lassen.
     
  • Das Gelbe-Bete-Püree in einen tiefen Teller geben. Gelbe-Bete- Spalten mit ein paar Blättern Endiviensalat vermengen, mit dem Dressing marinieren und auf dem Püree anrichten. Darauf fünf dünne Scheiben Saint-Maure-Ziegenkäse stecken. Alles erneut mit Kubeben-Pfeffer bestreuen. Zwischen dem Salat mehrere Kleckse Mangochutney verteilen

Foto beigestellt

Tim Raue
Rezepte aus der Brasserie
Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette
Mit Texten von Katharina Raue. Fotos von Joerg Lehmann
Gebunden mit Sonderausstattung, erschienen 2020 im Callwey-Verlag
208 Seiten, 138 Abbildungen
€ 39,95 (DE); € 41,10 (AT); CHF 48,50
ISBN: 978-3-7667-2472-4

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