© Konrad Limbeck

Saibling in Intense Miso

Mariniert und stark geröstet mit Fenchelsalat. Ein Gaumenschmaus für etwa zehn Personen.

Anton-Georg Kiener

Für die Miso-Marinade

Zutaten
750 g Brauner Zucker
750 g salzreduziertes Soja
3 Stück Schalotten, fein geschnitten
1 Flasche Sherry
1 EL Knoblauchpüree von geröstetem Knoblauch
5 Packungen Miso-Paste (z. B. Miso Intense von Schwarzwald-Miso)
1 TL Xanthan
2 l neutrales Öl
500 g Sushi Su (Würzmittel für Sushi-Reis)

Zubereitung der Miso-Marinade
Den Zucker, das Soja, die Schalotten, den Sherry und das Knoblauchpüree zusammen aufkochen. Danach fein mixen und die Miso-Paste zugeben. Das Ganze mit dem Xanthan, dem Öl und dem Sushi Su emulgieren.

Tipp:

Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange
aufbewahrt werden.

Für den Saibling

Zutaten
1 Stück Saibling (2 – 3 kg, drei Tage an der Karkasse 
gereift, filetiert, entgrätet und in 80-g-Portionen zerteilt)

Zubereitung des Saiblings
Den Fisch in der Miso-Marinade wälzen. Das Ganze für 24 Stunden nicht abgedeckt im Kühlschrank auf Gittern marinieren. Zum Garen den Fisch auf Metallspießen fixieren und über Binchotan (japanischer Flammengrill) von jeder Seite 1 Minute lang dunkel rösten. Danach bei 40 °C fünf Minuten ruhen lassen.

Für den Fenchelsalat

Zutaten
1 Stück Fenchel
Salz
Zucker
40 g grüne Sweet Chili
1 EL Yuzu-Marmelade
Saft einer Limette
3 Spritzer Fischsoße/Colatura di Alici
30 ml Olivenöl
10 g gerösteter Sesam
Bund gehackter Koriander
1 Spritzer Habanero-Essig

Zubereitung des Fenchelsalats
Den Fenchel mit der Mandoline so fein wie möglich hobeln, salzen und zuckern. Für eine Stunde stehen lassen, danach ausdrücken. Jetzt mit allen weiteren Zutaten marinieren. Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen.

Anton-Georg Kiener
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