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Die Rüben werden mit dem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« verfeinert.

Die Rüben werden mit dem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« verfeinert.
© Philipp Wagner
Home Essen & Trinken Rezepte Kochen Rüben-Vielfalt, geräucherter Stör, Buttermilch-Molke und Dill

Rüben-Vielfalt, geräucherter Stör, Buttermilch-Molke und Dill

Vorspeise
Gemüse
Fisch

Die verschiedenen Rüben bilden eine Rose, die mit einer Nocke des echten Schweizer Alpen Kaviars vollendet wird.

Harald Irka

Für Rote Rübe & Wassermelonen Rettich:

Zutaten
100 g Rote RÜbe, roh
100 g Junger, zarter Wassermelonen Rettich
350 ml Wasser
Salz & Kümmel
10 g Fenchelsamen
20 ml Himbeeressig
10 ml Granatapfelsirup, sauer

Für die Goldrübe:

Zutaten
100 g Goldrübe
250 ml Wasser
Salz
4 Stück Kardamomkapseln, Grün
10 g Koriandersamen
50 ml Zitronenessig

Für die Navette:

Zutaten
100 g Navetten
250 ml Wasser
Salz
50 ml Zitronensaft
5 g Senfsaat, gelb

Zubereitung für alle Rüben:

  • Die verschiedenen jungen Rüben schälen – bei der Roten Rübe Handschuhe tragen – und getrennt voneinander in sehr dünne Scheiben hobeln.
  • Jeweils die restlichen Zutaten zusammen in Topf aufkochen, Rüben 1 Min. mitkochen, vom Herd ziehen und 30 Min. abkühlen lassen.
  • In Sorten getrennt mit der jeweiligen Kochflüssigkeit vakuumieren und im Kühlschrank 48 Stunden marinieren.

Zum Anrichten:

Zutaten
200 ml Buttermilchmolke
50 ml Dillöl
100 g Störfilet, geräuchert
40 g Oona Caviar »N° 103-traditionnel«
Dillblüten
  • Nun die verschiedenen Rüben abwechselnd, leicht überlappend vor sich auflegen. Pro Portion jeweils ca. 4 Scheiben.
  • Das geräucherte Störfilet in Hauchdünne Scheiben schneiden und über den Rüben verteilen.
  • Nun zu einer Rolle Formen, aufstellen und die die ganze Rolle etwas auflockern, dass Sie sich wie eine Rose öffnet.
  • In der Mitte eines tiefen Tellers platzieren und mit Dillblüten oder Fenchelpollen bestreuen.
  • In der Mitte der Rose eine Nocke Oona Caviar »N° 103-traditionnel« anrichten.
  • Die Buttermilchmolke mit dem Dillöl verrühren und vor dem Gast angießen.
Harald Irka
Harald Irka
Koch
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